«Строение основных тканей. Соотношение тканей в мясе в зависимости от виды, пола, возраста, упитанности животных, анатомической части туши»

Мясо – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, со­единительной, жировой, костной и др. Это один из важнейших продуктов питания, обладающий высо­кой пищевой ценностью.

Мышечная ткань – основная ткань, определяющая пищевую ценность мяса. Она состоит из вытянутых до 15 см в длину многоядерных клеток – волокон. Между ними находятся тонкие прослойки межклеточного вещес­тва в виде рыхлой соединительной ткани. Поверхность волокна покрыта эластичной оболочкой – сарколеммой. Внутри клетки расположены активные сократительные волокнистые структуры – миофибриллы, погруженные в саркоплазму. Саркоплазма представляет собой полу­жидкий золь с капельками жира, гликогеном и ретикулумом. Каждая миофибрилла содержит толстые белко­вые нити из миозина, а также тонкие – из актина, тропонина, тропомиозина. Миофибриллы окружены развет­вленной структурой мембранных каналов (саркоплазматическим ретикулумом), по которому происходит пере­нос веществ и накопление их запаса. 

Мышечные волокна образуют пучки, покрытые обо­лочкой. Первичные пучки объединяются во вторичные, которые, в свою очередь, образуют третичные пучки и т.д. Группа пучков образует отдельную мышцу. Мышцы по­крыты плотными соединительными пленками – фасци­ями. В зависимости от строения и характера сокраще­ния мышечных волокон мышечная ткань бывает трех видов – поперечно-полосатая, гладкая и сердечная. 

Поперечно-полосатая мышечная ткань составляет скелетную мускулатуру, сокращается произвольно, име­ет красный цвет. 

Гладкие мышцы имеют пищеварительные, дыхатель­ные органы и диафрагма. Они сокращаются ритмично, их ткань почти бесцветна.

Сердечная мышечная ткань состоит из параллельно расположенных волокон, соединяющихся при помощи многочисленных отростков.

Поперечно-полосатые мышцы составляют большую часть мускулатуры тела животного и являются наиболее ценными в пищевом отношении. Однако их пищевая цен­ность неодинакова и зависит от места расположения в туше. Наиболее ценные мышечные ткани расположены в тех участках туши, которые несли при жизни живот­ного малую физическую нагрузку. Ткани, расположен­ные вдоль позвоночника, особенно в поясничной и тазо­вой частях, имеют нежно-волокнистое строение, содер­жат больше полноценных белков. Внутренние мышцы значительно нежнее наружных.

Шейные, брюшные мышцы и мышцы нижних частей конечностей, несущие большую физическую нагрузку при жизни животного, имеют грубо-волокнистое строение, со­держат много плотной и эластичной соединительной тка­ни; их усвояемость невысока.

Жировая ткань – это вторая после мышечной ткань, определяющая качество мяса. Она состоит из клеток, за­полненных жиром в виде капли и отделенных друг от друга прослойками рыхлой соединительной ткани. По месту отложения различают жир подкожный и внутрен­ний. Подкожный жир свиней называют пшиком. Внут­ренний жир находится в брюшной полости (сальник), в околопочечной области, в области кишечника. У откор­мленных животных мясных и мясомолочных пород жир откладывается между мышцами, образуя на разрезе мышечной ткани «мраморность». У курдючных овец жир откладывается в области хвоста. Содержание жировой ткани, ее цвет, вкус, запах и другие свойства зависят от вида, породы, возраста, пола, упитанности животных. Так, например, бараний жир имеет белый цвет, свиной – от белого до розового, говяжий – от белого (у молодых) до желтого (у старых животных).

Жир в определенных сочетаниях с мышечной тканью повышает вкусовые и питательные свойства мяса. Одна­ко большое содержание жира ухудшает его вкусовые и кулинарные свойства.

Пищевая ценность жировой ткани обусловлена высо­кой энергетической ценностью (калорийностью) жира, а также тем, что жиры являются носителями жирораство­римых витаминов и полиненасыщенных жирных кис­лот.

В живой ткани содержится 75% жира, 1-7% белков, 2-21% воды, также входят липоиды, пигменты, мине­ральные вещества, витамины.

Соединительная ткань связывает отдельные ткани между собой и со скелетом. Основу соединительной тка­ни составляют коллагеновые и эластиновые волокна. Коллагеновые волокна обладают значительной прочностью и преобладают в соединительной ткани. Эластиновые волокна имеют меньшую прочность, чем коллагеновые.

В зависимости от соотношения коллагеновых и эластиновых волокон и их расположения различают следую­щие разновидности соединительной ткани: рыхлую, плот­ную, эластичную и сетчатую. В рыхлой соединительной ткани преобладают коллагеновые волокна, связанные между собой непрочно и беспорядочно. Рыхлая ткань находится между мышца­ми, в коже и в подкожной клетчатке, входит в состав всех органов.

Плотная соединительная ткань имеет сильно раз­витые коллагеновые волокна, расположенные параллель­ными пучками, что обеспечивает ее высокую прочность. Она устойчива к тепловой и механической обработке, входит в состав сухожилий, связок, оболочек мышц, костей, хрящей.

Эластичная ткань отличается большим количеством эластиновых волокон. В чистом виде эта ткань находит­ся в затылочно-шейной связке.

Сетчатая ткань находится в костном мозге, селе­зенке, лимфатических узлах.

Стеснительная ткань, связанная с мышечной тка­нью, увеличивает ее жесткость, уменьшает пищевую цен­ность мяса.

Костная ткань состоит из клеток, имеющих большое количество отростков и межклеточного вещества – кос­тного коллагена (оссеина), пропитанного фосфорнокис­лым и углекислым кальцием и другими минеральными солями. Это самая прочная ткань, из нее построен ске­лет животных. По строению и форме кости подразделя­ют на трубчатые (кости конечностей), губчатые (образу­ющие суставы), плоские (кости черепа, лопаток, ребер, таза) и короткие (позвонки).

В состав костей входят также жир (до 24%) и экстрактивные вещества, которые придают бульону приятный вкус и аромат. Особенно ценны в этом отношении кости таза и пористые окончания трубчатых костей.

Содержание костей в туше зависит от вида животного, породы, возраста, упитанности и составляет от 8 до 20%.

Кости убойных животных используют для приготов­ления бульона, а также производства костного жира, клея, муки, желатина.

Кровь относят к питательной соединительной ткани, ее в теле убойных животных может быть от 5 до 8% живой массы. При убое животных извлекается около 50% содержащейся в их теле крови. Кровь состоит из фор­менных элементов (эритроцитов, лейкоцитов, тромбоци­тов) и кровяной плазмы, в ее состав входят белки (16– 19%), вода (79-82%), небелковые органические веще­ства, минеральные соединения, ферменты, гормоны, ви­тамины. Основные белки крови – альбумин, глобулин, фибриноген и гемоглобин.

Кровь убойных животных широко используют как ценное сырье для производства пищевой, лечебной и тех­нической продукции.

Хрящевая ткань состоит из отдельных клеток или групп округлых клеток и большого количества межкле­точного вещества с белковыми волоконцами, по составу близкими к коллагену. Пептидные цепи с присоединен­ными молекулами мукополисахаридрв образуют плотную пространственную сетку, заключающую связанную воду. Хрящевая ткань содержит 40–70% воды, 2–10% мине­ральных веществ, 17–20% белков, 3–5% жира, около 1% углеводов.

В зависимости от состава межклеточного вещества хря­щевая ткань бывает гиалиновая и волокнистая. Молочно-белый гиалиновый хрящ покрывает суставные поверхно­сти костей, из него состоят реберные хрящи, имеющие вид полупрозрачной массы, и трахея; он содержит много межклеточного вещества и мало коллагеновых волокон.

В составе волокнистого хряща много коллагеновых волокон и незначительное количество межклеточного вещества, из него состоят связки между позвонками, сухожилия и связки в месте их прикрепления к костям.

Мясо классифицируют по виду, полу и возрасту жи­вотных, а также по термическому состоянию.

По виду убойных животных различают мясо крупно­го и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, оленей, буйволов, верблюдов, медведей, кроликов и др.

Мясо крупного рогатого скота, выпускаемое под на­именованием «говядина», подразделяют по полу и воз­расту животных.

По полу животных мясо крупного рогатого скота де­лят на мясо коров, волов (кастрированных быков) и бу­гаев (некастрированных быков).

По возрасту животных мясо крупного рогатого скота подразделяют на говядину от взрослого скота (мясо ко­ров, нетелей, волов) – в возрасте от 3 лет и старше; говядину от молодых животных (мясо молодняка) – от 3 месяцев до 3 лет; телятину – мясо животных в возра­сте от 2 недель до 3 месяцев.

Мясо взрослых животных ярко-красного цвета, с от­ложениями подкожного жира, мышечная ткань плотная, тонковолокнистая, с выраженной «мраморностью», жир от белого до желтого цвета.

Мясо старых животных более темное, жир желтого цвета, строение мышц грубоволокнистое; подкожного жира почти нет (особенно в мясе от старых коров).

Мясо молодых животных светлее – бледно-красное, мышечная ткань нежная, тонковолокнистая, со слабо вы­раженной «мраморностью», жир белый.

Мясо лучшего качества получают от животных мяс­ных пород в возрасте от 2 до 4 лет, особенно от нерабо­чих и хорошо откормленных волов, яловок и нетелей.

Телятину делят на молочную и обыкновенную.

Молочную телятину получают от телят в возрасте от 2 до 10 недель, выкормленных только молоком. Для та­кой телятины характерны молочно-розовая окраска, очень нежное строение мышечной ткани, почти полное отсутствие подкожного жира; внутренний жир у нее бе­лого цвета, откладывается в области почек и тазовой полоски, на ребрах и местами на бедрах.

Обыкновенную телятину получают от телят в возрас­те от 10 недель до 3 месяцев, которым давали раститель­ную подкормку. От молочной она отличается более яр­кой окраской (до розовой) и небольшими отложениями внутреннего жира в почечной и тазовой частях.

Мясо бугаев в розничную торговлю не поступает и используется для приготовления отдельных видов колбас­ных изделий, так как оно имеет жесткую консистенцию, специфический неприятный запах, а также мышцы тем­но-красного цвета с синеватым отливом.

Мясо мелкого рогатого скота (баранину и козляти­ну) по полу не подразделяют.

Баранина имеет цвет от светло-красного до кирпично-красного, а также специфический запах, особенно рез­ко выраженный в мясе старых животных; жир белый; мышечная ткань плотная, без «мраморности». У упи­танных животных жир откладывается под кожей и в об­ласти почек. Лучше по качеству мясо от животных в возрасте до года (ягнят). Оно бледно-розового цвета, без запаха, тонковолокнистого строения.

У туш козлятины, в отличие от баранины, более длин­ные шея и ноги, заостренные холка и грудная часть и узкие кости таза, на подкожной стороне могут быть при­липшие волосы. Для мяса, особенно старых животных, характерны более темная окраска (кирпичная), грубово-локнистое строение мышц, отсутствие межмускульного жира» отложения подкожного жира только в виде тон­кого слоя или отсутствуют. По вкусовым достоинствам козлятина несколько хуже баранины.

Мясо свиней по полу подразделяют на мясо хряков (некастрированных самцов), боровов (кастрированных самцов) и свиноматок.

Мясо хряков очень жесткое, темной окраски, с твер­дым подкожным жиром и неприятным специфическим запахом. Используют его только для промышленной пе­реработки.

Мясо свиней в зависимости от возраста делят на сви­нину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников.

Вопрос 18.

Углеводы мяса, их содержание, состав и роль в послеубойных изменениях в мясе

Углеводы мяса представлены гликогеном, называе­мым животным крахмалом. Его в мясе содержится 0,6–0,8%, а в печени – 5%. В мышечной ткани гликоген присутствует как в свободном, так и в связанном с бел­ками состоянии. В мышцах откормленных и упитанных животных гликогена несколько больше, чем у истощен­ных, утомленных и больных. После убоя животного гли­коген распадается с образованием, в основном, молоч­ной кислоты, от содержания которой зависят многие про­цессы, косвенно оказывающие влияние на консистенцию и вкус мяса. Кроме того, кислая среда, обусловленная накоплением молочной и фосфорной кислот, препятствует развитию гнилостной микрофлоры.

Послеубойное окоченение мяса развивается постепен­но и обусловливается тем, что после смерти животного в клетки тканей перестает поступать кислород, в резуль­тате чего в них прекращаются обратимые процессы рас­пада и синтеза веществ и под действием собственных ферментов мяса начинают протекать лишь необратимые процессы распада (происходит автолиз тканей).

В первую очередь, распадается гликоген до молочной и пировиноградной кислоты, а накопление их приводит к снижению рН мяса до 5,5–5,8. Кроме того, в кислой среде с участием фермента фосфатазы происходит рас­пад АТФ, обеспечивающей эластичность мышц, с обра­зованием фосфорной кислоты и АДФ. Резкое снижение содержания АТФ в мышцах способствует тому, что мио­зин и актин, соединяясь, образуют актомиозиновый ком­плекс. Мышечные волокна беспорядочно сокращаются по всему объему мышц, и в структуре волокон развива­ются большие напряжения, из-за отсутствия АТФ связи между группами белковых нитей не могут разорваться. В связи с этим по истечении 4–6 ч клетки тканей уплот­няются, и мясо приобретает жесткую консистенцию, кроме того, резко снижается способность белков мяса поглощать и связывать влагу.

Следовательно, в процессе послеубойного окоченения потребительские свойства мяса ухудшаются. После вар­ки такое мясо остается жестким и сухим, не имеет ха­рактерного приятного вкуса и аромата, бульон получает­ся мутным и невкусным.

Время наступления и длительность послеубойного око­ченения обусловливаются видом животного и его состоя­нием перед убоем, а также температурой окружающей среды. Для крупного рогатого скота окоченение насту­пает через 18–24 ч, для свиней через 16–18 ч, для кур через 2–4 ч.

Например, в говядине содержится несколько больше гликогена по сравнению с бараниной и свининой, поэто­му туши крупного рогатого скота в стадии послеубойно­го окоченения находятся более длительное время. Мясо, полученное от отдохнувших и упитанных животных, со­держит больше гликогена и меньше молочной кислоты, вследствие чего посмертное окоченение наступает мед­леннее и продолжается дольше. Чем выше температура окружающей среды, тем быстрее протекает посмертное окоченение, и, наоборот, чем ниже температура, тем мед­леннее развивается этот процесс.