«Ответы на вопросы по товароведению»

 

1. Экспертиза качества сгущенных молочных консервов

 

К сгущенным молочным консервам  причисляют сгущенное молоко и сливки, которые вырабатываются из высококачественного свежего сырья путем выпаривания воды и консервирования сахаром или стерилизацией.

В зависимости от вида в сгущенном молоке содержится (%): воды – 26–74, белков – 7-11, жира – 0,5–9,5; углеводов – 9,5–58,5; минеральных веществ – 1,5–1,8; витамины. Энергетическая ценность 100 г сгущенного молока – 135–315 ккал, или 565–1318 кДж.

Молоко, предназначенное для производства сгущенного молока, должно быть натуральным, доброкачественным, с кислотностью не выше 20°Т, а сливки – не выше 26°Т. Молоко или сливки нормализуют по жирности, пастеризуют, сгущают выпариванием в вакуум-аппаратах, вводят сахарный сироп, экстракт кофе, какао-порошок, сгущают до нужной концентрации сухих веществ, быстро охлаждают, фильтруют и фасуют. Сгущенные стерилизованные молочные консервы вырабатывают из свежего пастеризованного молока, которое сгущают до более высокой плотности, гомогенизируют, охлаждают, разливают в банки и стерилизуют.

Ассортимент сгущенных молочных консервов: молоко цельное сгущенное с сахаром, нежирное сгущенное с сахаром, сливки сгущенные с сахаром, какао со сгущенным молоком (сливками) и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком (сливками) и сахаром, молоко сгущенное стерилизованное в банках, молоко концентрированное стерилизованное.

Вкус и запах сгущенных молочных консервов должен быть сладким, сладковато-солоноватым (для стерилизованных), чистым, с выраженным привкусом пастеризованного или топленого (у стерилизованных) молока; у консервов с кофе и какао – хорошо выраженный вкус и аромат натурального кофе или какао. Консистенция при температуре 15-20°С должна быть однородной, нормально-вязкой, без ощутимых кристаллов молочного сахара. Цвет белый с кремовым оттенком, для молока натурального может быть со слабым синеватым оттенком, допускается легкий буроватый оттенок, с добавлением какао – коричневый, кофе – от коричневого до темно-коричневого, равномерный. Кислотность – 40–60 °Т, содержание какао-порошка – не менее 7,5%, экстрактивных веществ натурального кофе – 5%.

Не допускаются к использованию сгущенные молочные консервы, имеющие кормовой и дрожжевой привкусы, песчанистость, бомбаж, измененный цвет.

Упаковывают сгущенные молочные консервы в герметично укупоренные металлические банки массой от 400 г и более и в алюминиевые тубы. На донышке жестяной банки выштамповывают индекс промышленности (буква «М»), номер завода и ассортиментный номер консервов; на крышке – порядковый номер смены (одна цифра), число (две цифры), месяц изготовления (две цифры) и год изготовления (две последние цифры).

В кулинарии молочные консервы используют для приготовления кремов, молока, горячих напитков, мороженого.

Хранят сгущенные молочные консервы в герметичной таре при температуре 0–10°С в течение 12 месяцев со дня выработки, какао и кофе со сгущенным молоком и сахаром – 6 месяцев. Хранение стерилизованных и концентрированных консервов при температуре ниже О°С не допускается.

Отбор проб и подготовку их к испытанию проводят по ГОСТ 3622–68, методы испытании – по ГОСТ 8704–73, ГОСТ 9225-68 и ГОСТ 5370–58.

Анализ на патогенные микроорганизмы проходится в порядке государственного санитарного надзора санитарно-эпидемнологическими  станциями, по  методам,  утвержденным Минздравом СССР.

(Измененная редакция, Изм. №1).

Кислотность в пересчете на процентное содержание молочной кислоты определяют по таблице, приведенной в приложении.

Содержание солей тяжелых металлов определяют выборочно один раз в квартал по ГОСТ 5370–58.

Определение вязкости продукта

Сущность метода

Метод  основан   на   определении  динамической  вязкости  с  использованием закона падения шарика в вязкой среде.

Аппаратура

Вискозиметр   Гепплера   прецизионный  с    комплектом    шаров различного диаметра и цилиндрическим калибром. Ультратермостат Гепплера. Секундомер по ГОСТ 5072–79.

Подготовка к анализу

Продукт не должен содержать газов, поэтому его перед определением вязкости подогревают до 30°С, перемешивают и охлаждают до 20°С.

Вискозиметр устанавливают по уровню перед белым освещенным экраном. Внутренняя трубка вискозиметра, ее крышки и шары должны Сыть тщательно вымыты и просушены.

Ультратермостат подсоединяют резиновыми трубками к водяной рубашке вискозиметра. При отсутствии ультратермостата можно проводить измерения, предварительно наполнив наружную рубашку вискозиметра водой с температурой 20°С.

Если температура воздуха в помещении ниже 20°С, вискозиметр включают в электросеть периодически для поддержания постоянной температуры воды.

Проведение анализа

Пробу продукта осторожно по стенке наливают во внутреннюю стеклянную трубку вискозиметра. Затем, в зависимости от консистенции продукта, выбирают из комплекта требуемый шар с таким расчетом, чтобы продолжительность его падения в продукте на отрезке пути 0,1 м была не меньше 25 и не больше 120 с. Определения проводят при температуре продукта 20°С.

Время прохождения шара между верхней и нижней кольцевыми отметками засекают по секундомеру. Проводят несколько определений до установления 3-кратной одинаковой продолжительности падения шарика, которую используют в расчете.

Обработка результатов

Динамическую вязкость продукта (η) в Па × с вычисляют по формуле

η = t (d – d1) × K × 10^–3,

где     t – продолжительность падения шара, с;

d – плотность материала, из которого изготовлен шар при 20°С, г/см³;

d₁ – плотность сгущенного молока при 20°С, г/см³;

К – константа шара.

Плотность материала, из которого изготовлен шар, и константа шара указаны в проверочном свидетельстве, прилагаемом к прибору.

Пример. Продолжительность падения шара на отрезке пути: 0,1 м–30 с, плотность шара №6 – 7,92 г/см³, плотность продукта – 1,3 г/см³; константа шара К = 40,5.

Вязкость η = 30 × (7,92 – 1,3) × 40,5 × 10^–3 = 8,043 Па-с. Допускаемые расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,3 Па × с.

Определение  размеров   кристаллов   сахара.

Сущность метода

Метод основан на определении размеров кристаллов молочного сахара окуляр-микрометром при увеличении в 100 и 600 раз.

Аппаратура

Микроскоп биологический по ГОСТ 8284–67.

Окуляр-микрометр.

Объект-микрометр по ГОСТ 7513–75.

Камера Горяева счетная.

Стекла покровные по ГОСТ 6672–75.

Подготовка к анализу

Подготовка к анализу – без подогрева пробы и разбавлении во избежание растворения кристаллов молочного сахара.

Продукт перед определением размеров кристаллов молочного сахара тщательно перемешивают.

В окуляр микроскопа между верхний и нижней линзами вставляют окуляр-микрометр (микрометрическую линейку). Для определения абсолютного деления окуляр-микрометра используют объект-микрометр, представляющий собой металлическую пластинку с вмонтированным в центре ее стеклом с линейкой длиной. 1 мм, разделенной на 100 делений. Каждое деление объект-микрометра равно 10 мкм.

Абсолютное деление окуляр-микрометра определяют, поместим на столик микроскопа объект-микрометр илисто предметного стекла (счетной камеры Горяева) и определив, скольким делениям объект-микрометра соответствует одно делен по окуляр-микрометра.

Проведение анализа

Небольшую каплю продукта помотают в счетную камеру Гориева глубиной 0,1 мм и накрывают покровным стеклом, плотно прижимая его к поверхности камеры.

Определение размеров кристаллов молочного сахара проводят при увеличении в 600 раз. Величину кристалла измеряют по длине грани. По средней величине все кристаллы разделяют на 4 группы. По средней величине кристаллов в каждой группе и количеству их высчитывают средний размер кристаллов в сгущенном молоке с сахаром. При определении размеров кристаллов молочного сахара измеряют не менее 100 кристаллов.

Характеристика консистенции продукта в зависимости от в кристаллов молочного сахара приведена в табл. 1.

Таблица 1

 

Характеристика консистенции	Размеры кристаллов, мкм
Однородная по всей массе	До 10
Мучнистая	От 11 до 15
Песчанистая	От 16 до 25
Хруст на зубах	Более 25

 

 

2. Особенности сертификации продукции согласно декларации о соответствии

Проведение обязательной сертификации продукции включает следующие этапы:

1. Подача заявителем письменной заявки на сертификацию;

2. Принятие органом по сертификации решения по заявке;

3. Отбор, идентификация образцов и их испытание;

4. Оценка производства;

5. Анализ полученных результатов органом по сертификации и принятие решения о возможности выдачи сертификата соответствия;

6. Выдача сертификата и лицензии на применение знака соответствия;

7. Инспекционный контроль за сертифицированной продукцией.

Дадим краткое описание каждому из названных этапов.

1. Заявитель направляет письменную заявку в выбранный им орган по сертификации. Заявка должна содержать: информацию о заявителе, продукции и нормативных документах, на соответствие которым должна проводится сертификация; обязательство заявителя оплатить работы по проведению сертификации; и, что важно, – рекомендуемую им схему сертификации, предусматривающую определенную совокупность действий, которые, при их осуществлении, должны подтвердить соответствие (или несоответствие) продукции установленным требованиям.

К заявке прилагаются документы органов государственного надзора, протоколы и другие документы, свидетельствующие о соответствии продукции данным требованиям.

2. Орган по сертификации, рассмотрев заявку, направляет заявителю свое решение. Решение должно содержать информацию об условиях проведения сертификации: наименование испытательных лабораторий, которые могут провести испытания; сроки работ, порядок их оплаты, а также свое предложение по схеме сертификации, имея в виду обеспечение необходимой доказательности сертификации. Согласно «Положению о системе сертификации ГОСТ Р» к сертификации допускается продукция, пригодная для использования по назначению, имеющая необходимую маркировку и техническую документацию, содержащую необходимую информацию о продукции.

3. Образцы для испытаний отбирает, как правило, испытательная лаборатория или другая организация по ее поручению. В отдельных случаях этим занимается орган по сертификации.

Испытания проводятся в испытательных лабораториях, аккредитованных на право проведения тех испытаний, которые предусмотрены в нормативных документах, используемых при сертификации данной продукции. Протоколы испытаний представляют заявителю и в орган по сертификации. Испытания проводятся на образцах, конструкция и технология изготовления которых должны быть такими же, как у продукции, поставляемой потребителю. Осуществляемая на данном этапе идентификация продукции должна подтвердить ее подлинность, в частности соответствие наименованию и номеру партии, указанному на маркировке.

4. Оценка производства осуществляется в зависимости от выбранной схемы сертификации. Проводится анализ состояния производства, его сертификация либо сертификация системы управления качеством. Метод оценки производства указывается в сертификате соответствия продукции.

5. Анализ результатов испытаний и оценки производства на основе протоколов испытаний и других документов, поступивших в орган по сертификации, заканчивается заключением эксперта о соответствии продукции установленным требованиям. Заключение эксперта – главный документ, на основании которого орган по сертификации принимает решение о выдаче сертификата соответствия. При положительном решении оформляется сертификат, где указаны основания для его выдачи и регистрационный номер, без которого сертификат недействителен. На рис. приведен бланк сертификата соответствия Системы ГОСТ Р.

 

Сертификат на такие виды продукции, на которые распространяются особые требования в области безопасности (например санитарные, ветеринарные) выдается только при наличии гигиенического, ветеринарного и других специальных сертификатов, доказывающих их безвредность и другие специфические качества. Обязательной составной частью сертификата соответствия является сертификат пожарной безопасности.

Срок действия сертификата устанавливает орган по сертификации, но не более трех лет.

Информация о том, что продукт сертифицирован, содержится в технической (техпаспорт, этикетка) и в товаросопроводительной документации.

6. Получив сертификат и лицензию на знак соответствия, изготовитель имеет право маркировки сертифицированной продукции знаком соответствия, принятым в данной системе.

7. Инспекционный контроль за сертифицированной продукцией проводится, если это предусмотрено схемой сертификации, в течение всего срока действия сертификата и лицензии на применение знака соответствия (не реже одного раза в год). Форма контроля – периодические и внеплановые проверки с испытанием образцов для доказательства того, что производимая продукция продолжает отвечать требованиям, подтвержденным сертификацией.

Результаты инспекционного контроля оформляются актом, который хранится в органе по сертификации. Орган по сертификации имеет право по результатам контроля приостановить или отменить действие сертификата и лицензии на применение знака соответствия.

 

Номер схемы	Испытания в аккредитованных испытательных лабораториях и другие способы доказательства соответствия	Проверка производства (система качества)	Инспекционный контроль сертифицированной продукции (системы качества, производства)
6	Рассмотрение декларации о соответствии (с прилагаемыми документами)	Сертификация системы качества	Контроль сертифицированной системы качества

 

 

Данная схема 6 – подтверждает выгодность для предприятия иметь сертификат на систему качества. Дело в том, что эта схема заключается в оценке на предприятии действующей системы качества органом по сертификации, но если сертификат на систему качества предприятие уже имеет, ему достаточно представить заявление-декларацию. Заявление-декларация регистрируется в органе по сертификации и служит основанием для получения лицензии на использование знака соответствия.