1) Товароведение: показатели качества. Деление на группы. Виды нормативных документов, устанавливающих требования к качеству продовольственных товаров, их структура и содержание.

 

Качество – совокупность характеристик продукции, отно­сящихся к ее способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности. Количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, называется по­казателем качества продукции.

Различают несколько групп показателей качества продо­вольственных товаров.

Показатели назначения объединяют свойства продукции, характеризующие ее основные функции и область примене­ния. Это органолептические показатели (внешний вид, кон­систенция, цвет, вкус, запах и др.), физико-химические пока­затели (массовая доля поваренной соли, влаги, жира, сухих веществ и др.), а также показатели, характеризующие упа­ковку, фасовку и маркировку.

Показатели транспортабельности свидетельствуют, на­сколько хорошо данная продукция сохраняет потребительные свойства при перевозках.

Показатели сохраняемости (надежности в потреблении) характеризуют способность продукции сохранять качество в процессе хранения (при соблюдении оптимальных режимов хранения).

Показатели безопасности обеспечивают безопасность пищевой продукции при потреблении человеком. Например, ограничение в продуктах содержания ядовитых металлов (ртуть, свинец, кадмий), радиоактивных изотопов, опасных для здоровья микроорганизмов и др.

Эстетические показатели характеризуют привлекатель­ность, информативность оформления продукта, удобство его использования.

Экологические показатели указывают на степень воздей­ствия на окружающую среду вредных веществ, возникающих при производстве, транспортировании, хранении или реали­зации товаров.

На качество продовольственных товаров оказывают влия­ние различные факторы. Процесс формирования качества продукта начинается с разработки нормативной документа­ции (ГОСТов, ТУ, СТБ и др.). Чем строже требования, предъявляемые к показателям качества продукта, тем выше его качество.

Большое влияние на качество продукта оказывают вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также каче­ство технологического оборудования и технологических процессов. Качество готового продукта в большой степени зави­сит и от качества труда, т, е. от квалификации, опыта и мас­терства работников производства. Формирование качества продовольственных товаров продолжается и на стадиях их хранения, транспортирования и реализации. Для большин­ства товаров на этих стадиях ставится задача сохранения их количества и качества при обеспечении оптимальных режимов хранения, транспортирования и реализации. Ка­чество некоторых продовольственных товаров (сыров, ви­на, соленой рыбы и др.) заметно улучшается при хранении в результате созревания.

Полезность продовольственных товаров зависит от их химического состава и от особенностей превращений отдель­ных пищевых веществ продуктов в организме человека. В связи с этим различают понятия «пищевая», «биологиче­ская», «энергетическая» и «физиологическая» ценность про­довольственных товаров.

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловлен­ные содержащимися в нем разнообразными пищевыми веще­ствами. Она тем выше, чем в большей степени продукт удов­летворяет потребности организма в пищевых веществах.

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанное как с их перевариваемостью, так и со степенью сбалансированности их состава.

Энергетическая ценность (калорийность) обусловлена количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций ор­ганизма. Чтобы определить минимальное количество пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетиче­ских затрат, необходимо рассчитать точно калорийность по­требляемой пищи. Коэффициенты энергетической ценности важнейших пищевых веществ характеризуются следующими данными (в килокалориях на 1 г): белки и углеводы – по 4,0; жиры – 9,0; органические кислоты – 3,0.

Энергетическую ценность продукта можно рассчитать и в килоджоулях (кДж) исходя из того, что 1 ккал = 4,184 кДж.

Зная коэффициенты калорийности, можно рассчи­тать калорийность всего дневного рациона или калорий-ность любого продовольственного товара, если известен его химический состав.

В зависимости от химического состава энергетическая ценность продовольственных товаров различна. Наиболее высо­кой энергетической ценностью обладают сливочное масло, мар­гарин, шоколад, сахарное печенье и сахар-песок, низкой – моло­ко, яблоки, капуста, некоторые виды рыбы (карп, треска и др.).

Усвояемость продуктов зависит от общей совокупности их свойств: содержания пищевых веществ, внешнего вида, вкусовых достоинств, консистенции, состава и активности ферментов, температуры плавления жиров.

О степени усвояемости пищи судят по количеству ве­ществ, всосавшихся в кровь через стенки кишечника. Белки, жиры, углеводы и другие вещества пищи животного проис­хождения всасываются более интенсивно, чем из продуктов растительного происхождения. Растительная пища содержит вещества, недоступные или малодоступные воздействию пи­щеварительных ферментов, такие как клетчатка, протопектин и другие, и поэтому хуже усваивается организмом. Эти веще­ства иногда оказывают влияние на степень усвояемости дру­гих веществ, вместе с которыми они содержатся в пище.

Жиры с низкой температурой плавления, такие как сли­вочное масло, свиной жир, усваиваются лучше, чем говяжий и бараний жиры. Так, жиры с температурой плавления ни­же температуры человеческого тела (36°С) усваиваются на 97 – 98%, с температурой плавления выше 37°С – на 90, а с температурой плавления 50 – 60°С – на 70 – 80%.

Только усвоенная организмом пища используется для вос­становления клеток тканей и для получения энергии. Чтобы более точно определить энергетическую ценность, необхо­димо учитывать процент усвоения продукта организмом, т.е. определите реальную энергетическую ценность. Для этого теоретическую энергетическую ценность продукта, состоя­щего из белков, жиров и углеводов, умножают на коэффици­ент усвояемости белков, жиров и углеводов.

Однако многие продукты хотя и обладают низкой энерге­тической ценностью, но являются незаменимыми в питании благодаря высокому содержанию витаминов (например, лис­товые овощи) и важнейших микроэлементов.

Существуют также группы вкусовых товаров, которые не обладают высокой энергетической ценностью, но улучшают вкус и запах пищи и тем самым способствуют более полному ее усвоению (соль, пряности, пищевые кислоты).

Пищевая ценность и потребительные достоинства продук­тов характеризуются также физиологической ценностью, органолептическими показателями, доброкачественностью, го­товностью к употреблению, стойкостью в хранении (сохра­няемостью).

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляе­мость его организма заболеваниям. Физиологической ценно­стью обладают, например, чай, кофе, пряности и другие про­дукты.

Органолептические показатели – внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция продовольственных товаров определяются зрением, обонянием, осязанием, слухом. Эти показатели зависят от химического состава продуктов, соот­ношения или композиций входящих в него веществ и некото­рых других факторов.

Доброкачественность (комплекс показателей безопасно­сти) обусловлена отсутствием в продукте несвойственных ему привкусов и запахов, а также посторонних и вредных ве­ществ, например солей тяжелых металлов и ядовитых орга­нических соединений.

Готовность продукта к употреблению связана со степе­нью его технологической обработки, с удобством и затратами времени на приготовление пищи.

Сохраняемость – способность товара сохранять потреби­тельные свойства в течение и после срока хранения и транс­портирования.

Оценка качества продовольственных товаров в торговле может осуществляться в рамках «контроля качества» (инспек­ционный надзор), «проверки качества» (аудиты) и др.

Под контролем качества продукции понимают проверку соответствия его количественных и качественных характери­стик установленным требованиям, под контролем качества товара – соответствие свойств продукции требованиям нор­мативной документации. Контроль качества продукции осуществляется при приемке товаров от поставщиков, в процес­се их хранения и реализации.

Существуют различные виды контроля качества продук­ции: производственный, приемочный, инспекционный, сплош­ной, периодический и т.д.

В торговую сеть товары поступают большими партиями. Под однородной партией понимают определенное количест­во товаров одного наименования, в однородной упаковке и поступившее по одному документу. Если партия признана неоднородной, то ее необходимо рассортировать на несколь­ко однородных.

В торговле при приемке партии товара проводят приемоч­ный контроль, при хранении и реализации – инспекционный. В зависимости от объема контролируемых изделий он может быть сплошным и выборочным.

Чаще применяется выборочный контроль. В этом случае решение о качестве контролируемой партии принимается по результатам одной или нескольких выборок. Этот вид кон­троля обычно проводится при приемке от предприятия-изготовителя или поставщика.

Выборка – это регламентированное стандартом количест­во тарных единиц продукции, отобранное из товарной пар­тии. В выборку не включают нарушенные тарные единицы: поломанные, со следами плесени и загнивания. При поступ­лении партии в неупакованном виде отбирают точечные про­бы – установленное стандартом количество продукции, ото­бранное из данного места партии без отделения дефектных экземпляров. Серии точечных проб составляют объединен­ную пробу. Если объем или масса этой пробы очень велики, то из нее выделяют среднюю пробу (образец) – отобранную часть продукции партии, характеризующую все ее свойства.

Отбор образцов, проб и отдельных единиц для осмотра, испытания или лабораторного исследования должен произ­водиться в точном соответствии с требованиями норматив­ной документации.

Перед отбором средней пробы жидких и полужидких про­дуктов (соки, растительное масло, молоко) их предваритель­но тщательно перемешивают (перекатыванием тары, перели­ванием, мешалкой) или берут выемки с разных глубин. Сред­нюю пробу сыпучих веществ и густых вязких жидкостей отбирают щупом – полой внутри металлической трубкой с за­остренным концом. По длине трубки проходит глубокая вы­емка, в которой задерживаются продукты при извлечении щупа из мешка или бочки.

Контроль может проводиться разрушающими и неразру­шающими методами. Первый метод используется при опре­делении вкуса, внутреннего строения продуктов (сыров, колбас, лука, арбузов, дынь и т. д.), их скрытых дефектов. Этим методом определяют физико-химические показатели продукта.

Неразрушающим методом контролируются внешний вид продукта, его консистенция, запах, наличие сорной примеси в крупах и др.

Существуют также измерительный, регистрационный, расчетный, органолептический, экспертный и социологиче­ский методы определения показателей качества.

Измерительный метод осуществляется специалистами с помощью специальной аппаратуры, реактивов, посуды. Пока­затели качества, определяемые этим методом, выражаются в миллилитрах, граммах, градусах и т.д.

Регистрационный метод осуществляется на основе на­блюдения и подсчета числа определенных событий, предме­тов и затрат. Этим методом устанавливают дефектные изде­лия в партии при приемке, хранении и реализации, при ин­вентаризации товарно-материальных ценностей.

Расчетный метод используется на стадии разработки и осуществляется на основе теоретических и эмпирических за­висимостей показателей качества продукции от ее парамет­ров.

Органолептический метод – это метод определения пока­зателей качества продукции, осуществляемый на основе ана­лиза восприятий органов чувств. Точность и достоверность результатов зависит от квалификации работников и условий проведения анализа,

Экспертный метод определения показателей качества продукции основывается на решении, принимаемом эксперт­ной комиссией в соответствии с методикой применения экс­пертных методов для оценки качества продукции.

Социологический метод определения показателей качест­ва основан на сборе и анализе мнений широкого круга потребителей продукции (проведение выставок-продаж, дегуста­ций, покупательских конференций, распространение анкет). Получаемую информацию обобщают и подвергают матема­тической обработке.

В торговле для контроля качества продовольственных то­варов чаще всего применяют органолептический и измери­тельный (инструментальный) методы исследования.

Существует несколько видов органолептической оценки качества продовольственных товаров. Наиболее распростра­ненным видом, применяемым в торговле и пищевой про­мышленности, является балльная оценка. Она позволяет по­лучать сравнимые результаты, выраженные условными пока­зателями – баллами. Сущность этой системы состоит в том, что каждый показатель качества продукта в зависимости от значимости его оценки характеризуется определенным коли­чеством баллов.

Приняты 10-, 20-, 30- и 100-балльные системы. При орга­нолептической оценке всех продовольственных товаров об­щими и основными признаками, характеризующими их каче­ство, являются вкус и запах. Кроме того, в зависимости от вида продукта выделяют специфические признаки: прозрач­ность – для алкогольных и безалкогольных налитков, рису­нок – для сыра, консистенцию – для желе, масла и др.

Инструментальные методы исследования качества под­разделяют на физические, физико-химические, биохимиче­ские, микробиологические, товароведно-технологические.

Физические и физико-химические методы исследований получили широкое распространение. Они служат для опреде­ления массы, размеров, плотности, температуры плавления, кипения и замерзания с помощью простых приборов – весов, сит, ареометров, линеек, термометров. К ним относятся:

·          поляриметрия – измерение плоскости вращения поляри­зованного луча;

·          рефрактометрия – измерение показателя преломления света при прохождении через раствор вещества с помощью рефрактометров;

·          фотометрия – измерение пропускания, поглощения или рассеивания света анализируемым веществом для количест­венного его определения;

·          хроматография – разделение химических веществ про­дуктов сорбционными методами;

·          спектральный анализ – изучение спектров веществ;

·          люминесцентный анализ – установление природы и соста­ва продукта.

Химическими методами устанавливают содержание в продукте белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, воды, определяют соответствие химического состава продук­та требованиям стандарта; выявляют изменения качества продукта при транспортировании, хранении, переработке.

Биохимические методы применяются для определения интенсивности дыхания, других ферментативных реакций, протекающих в живом организме.

Микробиологические методы служат для установления степени обсемененности продовольственных товаров микро­организмами. При этом определяют как общее их содержа­ние, так и вид микробов, наличие в продуктах бактерий, вы­зывающих пищевые отравления и заболевания.

Микробиологическими методами можно также опреде­лить содержание в пищевых продуктах витаминов, биологи­чески активных веществ и др.

Микробиологический контроль осуществляют пищевые лаборатории санэпидемстанций, обеспечивающие надзор за санитарным состоянием предприятий торговли и обществен­ного питания.

Физиологические методы исследования продовольствен­ных товаров применяют для определения усвояемости пищи, реальной энергетической ценности.

Товароведно-технологическими методами пользуются для установления степени пригодности продукта к промышлен­ной переработке, а также для определения свойств продук­тов, проявляющихся в процессе их употребления. Так, при изучении хлебопекарных свойств муки обязательно проводят пробную выпечку хлеба и определяют объемный выход, цвет и характер корки, пористость, цвет, эластичность, липкость мякиша и другие показатели.

Основой Государственной системы стандартизации Рос­сии является фонд нормативных документов, которые де­лятся на следующие четыре уровня:

первый уровень – законодательные акты государ­ства, законы в области стандартизации, технические зако­нодательные акты по группам однородной функции;

второй уровень – государственные и межгосудар­ственные стандарты (ГОСТ Р1.0 ТСС РФ. Основные положения; ГОСТ Р1.2 «ГСС РФ, Порядок разработки государственных стандартов»;  ГОСТ Р1.5  «ТСС РФ. Общие тре­бования к построению,  изложению, оформлению и содержанию стандартов»);

третий уровень – отраслевые стандарты, стандар­ты научно-технических и инженерных обществ;

четвертый уровень – стандарты предприятий и тех­нические условия (ГОСТ Р1.3 «ГСС РФ. Порядок согласова­ния, утверждения и государственной регистрации техни­ческих условий»; ГОСТ Р1.4 «ГСС РФ. Стандарты предпри­ятия. Общие положения»).

Важнейшими нормативными документами первого уров­ня являются Законы РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг», «О стандартизации».

К этой группе относятся также законодательные акты, устанавливающие требования к группам однородной продукции и обеспечивающие их безопасность для жизни и здо­ровья людей, охраны окружающей среды.

Нормативные документы второго–четвертого уровней делятся на категории и виды.

Ко  второму уровню относятся:

а) межгосударственные стандарты (ГОСТы), которые действуют на территории России и в республиках бывшего СССР в соответствии с Соглашением, подписан­ным 13 марта 1992 г. представителями этих республик. Дан­ным Соглашением действующие Государственные общесо­юзные стандарты (ГОСТы) признаются в качестве межгосу­дарственных стандартов. Проекты межгосударственных стан­дартов представляются на утверждение Межгосударствен­ному совету по стандартизации.

Обозначение межгосударственных стандартов состоит из индекса (ГОСТ), регистрационного номера и отделенных тире двух последних цифр года утверждения – например ГОСТ 26431-85;

б) государственные   стандарты Российской Федерации (ГОСТ Р) – национальные стандарты, утвержден­ные Госстандартом России.

Такие стандарты распространяются на важнейшую про­дукцию межотраслевого применения (ткани, обувные ма­териалы, пищевые продукты и др.). Этими стандартами рег­ламентируется также порядок проведения работ по стан­дартизации, метрологическому обеспечению, классификации и кодированию технико-экономической информации и т.д. Проекты таких документов разрабатывают технические ко­митеты по стандартизации. Обозначение данных докумен­тов аналогично межгосударственным стандартам с добав­лением к индексу буквы Р.

В нормативных документах второго уровня отражают­ся обязательные требования к качеству продукции, обес­печивающие безопасность для жизни, здоровья и имуще­ства, охрану окружающей среды; основные потребительс­кие свойства продукции, методы контроля, требования к упаковке, маркировке, транспортированию, хранению и утилизации продукции и др. Выполнение этих требований обязательно для всех предприятий, министерств, органов государственного и местного управления, граждан, зани­мающихся индивидуальной предпринимательской деятель­ностью.

Документы  третьего уровня составляют:

а) отраслевые стандарты (ОСТ), разрабатыва­емые министерствами и ведомствами на продукцию, на ко­торую отсутствуют ГОСТы или на которую необходимо ус­тановить требования, превышающие установленные в до­кументах второго уровня. Обозначение этих документов включает индекс (ОСТ), условное обозначение министер­ства (ведомства), регистрационный номер и год утвержде­ния. Применяются ОСТы на предприятиях, входящих в си­стему данного министерства (ведомства);

б) стандарты научно-технических и инже­нерных обществ разрабатываются для распростране­ния результатов фундаментальных и прикладных исследо­ваний. Порядок разработки, утверждения и применения этих документов устанавливается обществами. В обозначении дан­ных нормативных документов указывается индекс (СТО) и аббревиатура научно-технического или инженерного общества.

Четвертый уровень представляют: а) стандарты    предприятий,    союзов,    ассоциаций, акционерных обществ, межотрас­левых объединений (СТП), которые разрабатываются на продукцию, вырабатываемую и используемую на данном предприятии. В них отражаются требования к продукции или ее составным частям (не могут быть ниже установленных в ГОСТах и ОСТах), организации и управлению производством; услугам, оказываемым внутри предприятия. б) технические условия (ТУ) разрабатываются и утверждаются изготовителем по согласованию с потребителем (заказчиком).

 

 

2) Сравнительная характеристика полукопченых и копченых колбас разных сортов по рецептуре, особенностям технологии производства, пищевой ценности. Оценка качества этих видов колбасных изделий, условия и сроки хранения.

 

КОЛБАСЫ ПОЛУКОПЧЕНЫЕ

Основной ассортимент колбас включает следующие сорта и наименования:

• высший сорт – Армавирская, Краковская, Охотничьи колбаски, Полтавская, Ук­раинская жареная, Таллинская (ГОСТ 16351-86), Жареная с печенью (ТУ 49 591), Прима (ТУ 49 590);

•  первый сорт – Одесская, Свиная, Украинская (ГОСТ 16351-86), Городская (ТУ 49 588), Московская, Москворецкая, Горская (ТУ 9213-026-13160604-96), Сла­вянская (ТУ 49 823-84), Кубанская (ТУ 10 РСФСР 499-89), Загорская (ТУ 9213-010-02068647-94), Казачья (ТУ 10 РСФСР 926-91);

•  второй сорт – Баранья, Польская (ГОСТ 16351-86), Волжская (ТУ 9213-348-13160604-93), Закусочная (ТУ 10.02.01. 195-94).

Технология производства

Сырье и его подготовка. В качестве основного сырья используют говядину, свини­ну, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец бараний. Выпускается целый ряд нетрадиционных полукопченых колбас, в рецептуру ко­торых входят другие виды мясного сырья, субпродукты, белковые препараты животного и растительного происхождения и т. д.

В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой до 1 кг, шпик и грудинку – на полосы размером 15x30 см. Жирное сырье перед измельчением охлаждают до 2 ± 2°С или подмораживают до –3 ... –1°С.

В зависимости от сырья и вида колбас их изготавливают двумя способами.

Первый способ

Посол сырья. Сырье перед посолом измельчают, как было сказано выше, на куски или на волчке до состояния фарша. В последнем случае используют решетки с отверстия­ми различного диаметра – от 2-3 до 16-25 мм, что зависит от вида полукопченых колбас, отличающихся индивидуальной структурой и рисунком.

Солят мясо добавлением 3 кг поваренной соли на 100 кг сырья, выдерживают при температуре 3 ± 1°С в кусках – до 3 сут, мелкоизмельченное – 12-24 ч, шрот – 1-2 сут. Нитрит натрия добавляют при посоле (7,5 г на 100 кг сырья в виде 2,5%-ного раствора) или в процессе приготовления фарша.

Приготовление фарша. После посола мясное сырье дополнительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Степень измельчения жироемкого сырья зависит от вида колбасы. Говядину, баранину и нежирную свинину загружают в мешалку, перемешивают 2-3 мин, добавляя пряности, чеснок и нитрит натрия, если он не был внесен при посоле. Затем вносят полужирную свинину, продолжая перемешивать в течение 2-3 мин. На за­ключительном этапе вносят небольшими порциями грудинку, жир-сырец, шпик для их равномерного распределения по всей массе фарша. Температура фарша по окончании его приготовления, что занимает 6-8 мин, не должна превышать 12°С, иначе возможны структурные нарушения фарша, что служит причиной возникновения дефектов готовой продукции (ватообразный фарш, бульонные отеки и др.).

Формование. Для этих целей используют гидравлические или вакуумные шприцы. Техника наполнения оболочек фаршем и обозначение товарных отметок аналогичны тако­вым у варено-копченых колбас, однако продолжительность и температурный режим осад­ки отличаются и должны составлять 2-4 ч при температуре 4-8°С.

Термическая обработка. Обжарку, варку, охлаждение и копчение полукопченых колбас проводят как в стационарных, так и в комбинированных камерах, а также в термо­агрегатах непрерывного действия.

В стационарных камерах батоны после осадки обжаривают в течение 60-90 мин при температуре 90 ± 10°С. Высыхание и покраснение поверхности колбас свидетельствует об окончании обжарки. Варку проводят в пароварочных котлах при температуре пара 80 ± 5°С или котлах с водой, предварительно нагретой до 87 ± 3°С. Продолжительность процедуры – 40–80 мин, до достижения в центре батона температуры 71 ± 1°С. Следую­щим этапом является охлаждение в течение 2-3 ч при температуре не выше 20°С, затем колбасы коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43 ± 7°С от 12 до 24 ч.

Последовательность термической обработки в комбинированных камерах и термо­агрегатах непрерывного действия следующая: батоны подсушивают и обжаривают при температуре 95 ± 5°С и относительной влажности воздуха 10-20% при скорости его дви­жения 2 м/с. В зависимости от диаметра оболочки обжарка продолжается от 40 до 80 мин, до достижения в центре батона температуры 71 ± 1°С. В конце обжарки возможно появле­ние морщинистости оболочки. Для предотвращения этого дефекта за 10-20 мин до окон­чания обжарки влажность в камере повышают до 52 ± 3%.

Копчение начинают сразу же после обжарки, снижая температуру в камере до 42 ± 3°С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды на уровне 60-65%, а скорость ее движения – 1 м/с. При таких условиях процесс копчения заканчивается через 6-8 ч.

В заключение процесса колбасы сушат 1-2 сут до приобретения упругой консистен­ции и достижения стандартной массовой доли влаги. Режимы сушки: температура воздуха 11 ± 1°С, относительная влажность 76,5 ± 1,5%.

Второй способ. Отдельные виды полукопченых колбас, ввиду особенностей ре­цептурного состава и требуемых показателей качества, рекомендуется изготавливать на поточно-механизированных линиях. К этим колбасам относят Армавирскую, Краковскую, Охотничьи колбаски, Таллинскую, Одесскую, Украинскую, Баранью, Польскую и целый ряд других близких по рецептуре колбас.

Подготовка сырья, приготовление фарша в куттере, наполнение и вязка ба­тонов осуществляются так же, как при втором способе производства варено-копченых колбас. Дальнейшие технологические процессы специфичны для полукопченых колбас и описаны выше, при рассмотрении первого способа производства.

Некоторые виды полукопченых колбас предусматривают применение особенных технологических приемов и регулируемых параметров, которые описаны в технологичес­ких инструкциях на их производство. К таким колбасам относят: Городскую, Москворец­кую, Славянскую. Представляется целесообразным остановиться на технологии изготовления колбасы Украинской жареной, учитывая ее популярность и возможность приготовления в домаш­них условиях.

На 100 кг несоленой жилованной полужирной свинины добавляют 1800 г поварен­ной соли, 200 г сахара-песка или глюкозы, 200 г черного или белого молотого перца, 1000 г очищенного свежего чеснока. Выход продукта – 61% от массы несоленого сырья.

Свинину измельчают на волчке с диамет­ром отверстий решетки 14-20 мм без предварительного посола и готовят фарш перемеши­ванием свинины с оставшимися компонентами рецептуры. Наполняют готовым фаршем оболочку. В качестве последней используют черевы говяжьи средние и узкие. В домаш­них условиях для шприцевания оболочки на мясорубку прикрепляется цевка. Батоны, от­крученные длиной 15-20 см, свертывают в виде спирали с 2-4 витками, с внутренним диа­метром 5-15 см, и перевязывают шпагатом, крестообразно.

Обжарку производят в шкафах или на плитах при температуре 200 ± 20°С, уклады­вая батоны в один ряд на противень, смазанный жиром. Через 20-30 мин батоны перево­рачивают, сливают жир и продолжают обжарку еще в течение 30-35 мин до достижения температуры в центре батона 71 ± 1°С. Для улучшения товарного вида батоны перед тер­мической обработкой ошпаривают паром в варочных камерах или горячей водой в тече­ние 5-10 мин. Охлаждают колбасу на противнях при температуре 0-15°С 6-8 ч. Хранят при темпе­ратуре 8°С не более 5 сут.

Из разработанных в последнее время полукопченых колбас наибольший интерес пред­ставляет продукция, вырабатываемая по ТУ 61 РФ 01-99-90 и ТУ 9213-505-00419779-99.

Согласно последнему нормативному документу, производят следующие наименова­ния колбас: Любительская, Особая, Крестьянская, Сельская.

Пищевая ценность. Показатели, определяющие пищевую ценность полукопченых колбас, представлены в приложении А. Исходя из имеющихся данных, регламентирован­ные показатели содержания воды, белка, жира и энергетической ценности основного ас­сортимента полукопченых колбас приведены в таблице 1.

 

 

Таблица 1

Пищевая ценность полукопченых колбас, в 100 г продукта

 

 

Идентификация и экспертиза. Показатели идентификации и экспертизы основной группы полукопченых колбас, включающие органолептические, физико-химические и бак­териологические данные, отражены в таблице 2, для
колбас, вырабатываемых по ТУ 61 РФ 01-99-97, – в таблице 3.

Таблица 2

Требования к качеству полукопченных колбас

 

 

Продолжение табл. 2

При вязке батонов и использовании натуральной оболочки свободные концы шпага­та должны быть не длиннее 2 см. При выработке колбас в искусственной оболочке попе­речных перевязок шпагатом можно и не делать.

На оболочке или бандероли наносят печатные обозначения предприятия-изготовите­ля, наименование и сорт колбасы.

Концы батонов закрепляют металлическими скрепками или скобами с наложением петли. Минимальная длина батона – 15 см.

Не допускаются к реализации колбасы:

•  имеющие загрязнения на поверхности батона;

•  с лопнувшими и поломанными батонами;

Транспортирование и хранение.

Колбасы полукопченые выпускают в реализацию с температурой в толще батона 0-12°С. Транспортируют в авторефрижераторах и автомо­билях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоро­портящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Срок годности полукопченых колбас с момента окончания технологического про­цесса при температуре не выше 12°С и относительной влажности 75-78% – не более 10 сут.

В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влаж­ности воздуха 75-78% колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 сут, а при температуре –7 ... –9°С – в течение 3 мес. В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20°С допускается хранить колбасы до 3 сут.

Колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре 5-8°С:

•  при сервировочной нарезке – не более 10 сут; « при порционной нарезке – не более 12 сут;

•  целыми батонами – не более 20 сут; при температуре 12-15°С:

•  при сервировочной нарезке – не более 6 сут;

•  при порционной нарезке – не более 8 сут;

•  целыми батонами – не более 15 сут

 

КОЛБАСЫ СЫРОКОПЧЕНЫЕ

Ассортимент колбас предусматривает следующие сорта и наименования:

•высший сорт – Свиная, Советская, Особенная, Брауншвейгская, Московская, Майкопская, Сервелат, Туристские колбаски, Суджук, Невская, Зернистая, Сто­личная;

• первый сорт – Любительская.

Технология производства

Сырье и его подготовка. Из мясного сырья используют говядину, свинину, барани­ну, разрезая ее в процессе жиловки на куски массой 300-600 г, грудинку свиную – на куски массой 300-400 г, шпик хребтовой – на полосы размером 15x30 см. Жироемкое сырье перед измельчением охлаждают до 2 ± 2°С или подмораживают до –2 ± 1°С.

В целом подготовка сырья аналогична подготовке при производстве полукопченых и варено-копченых колбас. Набор сырья определяется рецептурой колбас. Сырокопченые колбасы изготавливают двумя способами.

Первый способ.

Посол сырья осуществляют в кусках при 3 ± 1°С в течение 5-7 сут, добавляя на каж­дые 100 кг 2,5 кг поваренной соли.

Приготовление фарша. Выдержанные в посоле говядину, баранину, нежирную и жирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм, полу­жирную свинину – с диаметром 6 мм. Грудинку, жир-сырец и шпик измельчают на ку­сочки с размером, определенным для каждого наименования колбас. При этом использу­ют мясорезательные машины различных конструкций.

Загружают в мешалку говядину, баранину и нежирную свинину, перемешивают в те­чение 5-7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры, нитрита натрия в количестве 10 г на 100 кг сырья (в виде 5%-ного раствора). Затем последовательно до­бавляют другие компоненты рецептуры: полужирную и жирную свинину, грудинку, шпик, жир-сырец. Продолжают перемешивать до получения однородного фарша с равно­мерным распределением кусочков сырья. Через 8-10 мин перемешивания фарш выгружают в специальные емкости для созревания в течение 24 ч при 2 ± 2°С.

Наполнение оболочек проводят гидравлическими шприцами, используя для товарных отметок шпагат, нитки или уже готовые маркированные оболочки. Техника и технология наполнения оболочек аналогичны таковым при производстве варено-копченых и полукоп­ченых колбас. Навешанные на палки и рамы батоны выдерживают 5-7 сут при 3 ± 1°С и относительной влажности воздуха 87 ± 3%, скорость движения воздуха – 0,1 м/с.

Для некоторых видов сырокопченых колбас имеются свои особенности в проведе­нии осадки: Туристские колбаски и Суджук прессуют в течение 3-4 сут. После этого Суд-жук сушат 2-3 сут и вторично подпрессовывают при температуре 3 ± 1°С в течение 2-3 сут (Суджук не коптят).

Об окончании осадки судят по следующим признакам:

•  оболочка должна быть подсохшей и плотно облегать колбасу;

•  при нажатии пальцем на батон колбасы фарш не должен вдавливаться;

•  фарш приобретает упругую структуру и ярко-красный цвет.

Копчение осуществляют в камерах в течение 2-3 сут при 20 ± 2°С, относительной влажности 77 ± 3% и скорости движения воздуха 0,2-0,5 м/с. Нарушение параметров коп­чения приводит к образованию «зеркала» – дефекта, характеризующегося уплотнением поверхностного слоя. Туристские колбаски коптят 1 сутки.

Сушку проводят в сушилках в два этапа при следующих параметрах:

1-й этап: температура – 13 ± 2°С, относительная влажность воздуха – 82 ± 3%, скорость его движения – 0,1 м/с, продолжительность процедуры – 5-7 сут.

2-й этап: 20-23 сут при 11 ± 1°С, относительной влажности 76 ± 2% и скорости дви­жения воздуха 0,05-0,1 м/с.

В зависимости от диаметра оболочки общая продолжительность сушки составляет 25-30 сут, для Суджука – 10-15 сут, Туристских колбасок – 5-8 сут.Второй способ. Осуществляется на поточно-механизированных линиях. Рекомен­дуется для изготовления следующих колбас: Зернистая, Майкопская, Московская, Нев­ская, Сервелат, Советская, Столичная, а также колбаски Туристские.

Подготовка сырья. Мясное сырье в кусках или полосы шпика замораживают в мо­розильной камере или агрегате до температуры –3 ± 2°С в течение 8-12 ч. При использо­вании замороженного блочного мяса его, наоборот, оттаивают до температуры –3 ... -2°С, предварительно измельчая на куски по 20-50 мм.

Приготовление фарша. Крупные куски говядины, нежирной свинины помещают в куттер и измельчают 0,5-1,0 мин, добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или ма­деру, 10 г нитрита натрия в виде 5%-ного раствора, полужирную или жирную свинину, продолжая измельчать и перемешивать в течение 0,5-1,0 мин. Затем вносят шпик или гру­динку и куттеруют еще 0,5-1,5 мин. Общая продолжительность приготовления фарша со­ставляет 1,5-3,5 мин. Окончание этого процесса определяют по рисунку и консистенции фарша, которые свойственны отдельным видам колбасных изделий. Температура фарша после куттерования должна составлять –2 ± 1°С.

Наполнение оболочек. Фарш перегружают в вакуум-пресс, где он уплотняется, вакуумируется и подается в шприцующие устройства. После наполнения оболочек фаршем батоны перевязывают описанным выше способом.

Термическая обработка также аналогична обработке по первому способу, она пре­дусматривает осадку, копчение и сушку.

Ассортимент сырокопченых колбас включает некоторые виды полусухих колбасных изделий, производство которых характеризуется некоторыми особенностями и описано в технологических инструкциях.

Пищевая ценность. Регламентированные показатели пищевой ценности сырокопченых колбас, полученные расчетным путем исходя из данных химического состава, даны в таблице 3.

Таблица 3

 

Пищевая ценность сырокопченых колбас, в 100 г. продукта

Идентификация и экспертиза. Сырокопченые колбасы идентифицируют в соответствии со следующими характеристиками и нормами, приведенными в таблице 4.

Упаковка. Масса брутто при упаковке колбас в тару не должна превышать 30 кг. Допускаются нецелые батоны массой не менее 250 г в количестве не более 5% от партии. Сырокопченые колбасы выпускают весовыми или упакованными в красочные коробки массой нетто не более 2 кг, Туристские колбаски – от 250 до 500 г. Колбасы могут быть упакованы под вакуумом при сервировочной нарезке массой нетто 50 ± 6, 100 ± 4, 150 ± 4, 200 ± 6, 250 ± 6 или до 270 г в количестве не более 5% от партии; при порционной упаковке масса нетто составляет от 200 до 400 г.

Хранение. Хранят колбасы при температуре 12-15°С и относительной влажности 75-78% – не более 4 мес, при –2 ... -4°С – не более 6 мес, при –7 ... -9°С – не более 9 мес. Сырокопченые колбасы, упакованные под вакуумом ломтиками, хранят при темпе­ратуре 5-8°С в течение 8 сут, при 15-18°С – 6
сут.

Таблица 4

Требования к качеству сырокопченых колбас

 

 

Продолжение табл. 4

3) В магазин II второй группы г. Москва поступили две партии голландского сыра по 500 кг каждая. В первой партии сыр был с парафиновым покрытием, во второй в полимерной пленке. Через 5 суток сыр парафиновый был реализован в количестве 495 кг, а в полимерной пленке – 498 кг. Сыра в магазине не осталось. В первой партии был осыпавшийся парафин в количестве 1 кг. Рассчитайте величину естественной убыли. Можно ли естественную убыль списать и как? Возникли ли сверхнормативные потери и каковы возможные причины их возникновения?