«Ответы на вопросы по товароведению»

 

Вопрос 1. Правила сертификации мяса птицы, яиц и продуктов их переработки на соответствие требованиям безопасности

1. Обязательная сертификация мяса, мясной продукции, мяса птицы, яйца и продуктов их переработки (далее – продукции) проводится после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, клеймения (мяса) государственной ветеринарной службой и простановки маркировки в установленном порядке.

Необходимым условием для выдачи сертификата соответствия на партию продукции является ветеринарное свидетельство, а на серийно вырабатываемую продукцию – наличие ветеринарного заключения (акта или регистрационного ветеринарного удостоверения), выданных государственной ветеринарной службой в установленном порядке.

2. Обязательная сертификация продукции проводится по схемам 2а, 3, 3а, 4, 4а, 5, 7, 9а, 10, 10а. Обязательная сертификация продуктов детского питания – по схемам 3а, 4а, 5, 7,

3. Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации продукции, и нормативные документы, устанавливающие показатели безопасности и методы испытаний, приведены в таблице 1.

По решению органа по сертификации испытания могут быть проведены по сокращенной номенклатуре показателей при условии, что остальные показатели подтверждены документами о состоянии почв, воды, кормов, скота и др., выданными соответствующими государственными службами конкретного региона,

4. Перед проведением сертификационных испытаний проводят идентификацию продукции на соответствие указанному наименованию по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным нормативными документами (НД) на продукцию.

5. Выбор показателей для идентификации осуществляет орган по сертификации. Перечень показателей для идентификации продукта соответствующему наименованию приведен в таблице 3.

При отрицательных результатах идентификации продукция не подлежит сертификации (по заявленному наименованию) на соответствие требованиям безопасности.

Отбор образцов (проб) и подготовка к испытаниям осуществляется в соответствии с нормативными документами, приведенными в таблице 2.

6. Порядок и периодичность инспекционного контроля определяется органом по сертификации в соответствии с действующими методическими документами, утвержденными в установленном порядке.

7. Перед реализацией продукции длительного хранения с холодильников, торговых баз и других организаций, осуществляющих хранение этой продукции по решению органа по сертификации в порядке инспекционного контроля за сертифицированной продукцией, могут контролироваться показатели, которые при нарушении режимов хранения могут превысить допустимые уровни, установленные нормативными документами.

8. В зависимости от установленных сроков годности продукция подразделяется на две группы в соответствии с таблицей 4.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1

Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации мяса, мясной продукции, мяса птицы, яйца и продуктов их переработки

 

№ п/п	Наименование продукции	Код ОКП	Код ТН ВЭД	Наименование показателя	Нормативные документы, устанавливающие показатели	Нормативные и методические документы, определяющие методы испытаний
1	2	3	4	5	6	7
1.                                                                                                           2.	Мясо, включая полуфабрикаты, свежие, охлажденные, замороженные, всех видов убойных, промысловых и диких животных и птицы. Субпродукты убойных животных охлажденные, замороженные                                                                                                 Колбасные изделия и копчености	921100 921400 921200                                                       921300	0201 0202 0203 0204 0205 0206 0207 0208 0209 0210                                         0210 1601	Токсичные элементы:     свинец кадмий медь цинк мышьяк ртуть Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА Антибиотики: тетрациклиновая группа гризин бацитрацин левомицетин Пестициды Микробиологические показатели                     Показатели свежести мяса                   Радионуклиды	ГОСТ: 27095-86, 10.76-74, 779-55, 12512-67Э, 16867-71, 7724-77, 12513-67Э, 1935-55, 27747-88, 21784-76, 25391-92, 4814-57, 3739-89 СанПиН 2.3.2.560-96 и другие нормативные документы, которые в соответствии с законодательством РФ устанавливают обязательные требования к продукции	ГОСТ 30178-96 (для свинца, кадмия, меди, цинка) ГОСТ 26932-86 ГОСТ 26933-86 ГОСТ 2693 1-86 ГОСТ 26934-86 ГОСТ 26930-86 ГОСТ 26927-86 МУ 5178-90 МУК 4.41. 011-93   МУК 4.2.026-95 МУ 3049-84         MP 4.18/1890-91   ГОСТ 21237-75 ГОСТ 7702.2-1-95 ГОСТ 7702.2.2-93 ГОСТ 7702.2.3-93 ГОСТ 7702.2.4-93 ГОСТ 7702.2.5-93 ГОСТ 7702.2.6-93 ГОСТ 7702-2.7-95 ГОСТ 20235.2-74 ГОСТ Р 50454-93 ГОСТ Р 50455-92 СанПиН 42-123-4940 МУ 2657-82 ГОСТ 7269-79 ГОСТ 23392-78 ГОСТ 19496-93 ГОСТ 7702.0-74 ГОСТ 7702.1-74 ГОСТ 20235.0-74 ГОСТ 20235.1-74 ГОСТ 23481-79 МУК 2.6.1.717-98
				* Кроме диких животных
				Токсичные элементы: свинец кадмий	ГОСТ: 20402-75, 23670-79, 16131-86, 16290-86, 16351-86, 16594-85, 17482-85, 18256-85, 18236-85, 18255-85 СанПиН 2.3-2.560-96 и другие нормативные документы, которые в соответствии с законодательством РФ устанавливают обязательные требования к продукции	По п. 1

 

 

 

 

3.                                 4.

Жиры животные пищевые                               Консервы мясные и мясорастительные

921500                                           921600 921700

1501                                           1602

медь цинк мышьяк ртуть Антибиотики Нитрозамины Пестициды Микробиологические показатели Массовая доля влаги (для с/к колбас) Нитриты Фосфаты Бенз(а)пирен Радионуклиды     Токсичные элементы: свинец кадмий медь цинк мышьяк ртуть железо Антибиотики Пестициды Перекисное число Антиокислители   Кислотное число   Радионуклиды                                       Токсичные элементы: свинец кадмий медь цинк мышьяк ртуть олово хром Нитрозамины Нитраты (для мясорастительных консервов)

ГОСТ 25292-82Е СанПиН 2.3.2.560-96 и другие нормативные документы, которые в соответствии с законодательством РФ устанавливают обязательные требования к продукции                                   ГОСТ: 9936-76, 10149-62, 15170-91, 17707-72, 12186-77, 12187-66, 12296-66, 12297-66, 12314-66, 12318-91, 12319-77, 12424-77, 12425-66, 12427-77, 697-84, 698-84, 5284-84, 7990-56, 7993-90, 15168-70, 15169-70, 5283-91, 9166-59, 9167-76, 9935-76, 7987-79, 9163-90, 9165-59, 9937-79, 10008-62, 10907-88, 608-93, 28589-90, 8286-90, 8687-90, 17472-72, 17649-72 СанПиН 2.3.2.560-96 и другие нормативные документы, которые в соответствии С законодательством РФ устанавливают обязательные требования к продукции

Поп. 1 Поп. 1 Поп. 1 ГОСТ 9958-81 ГОСТ 9793-74 ГОСТ 8558.1-78 ГОСТ 29299-92 ГОСТ 9794-74 МУ 472 1-88 Поп. 1   Поп. 1                 ГОСТ 26928-86 Поп. 1 Поп. 1 ГОСТ 8285-91 ГОСТ 11254-85 ГОСТ Р 50206-92 ГОСТ 8285-91 ГОСТ Р 50457-92 Поп. 1                                   Поп. 1                     ГОСТ 26935-86 МУ 01-19/47-11-92 Поп. 1 ГОСТ 29270-95

 

 

 

 

				Нитриты   Пестициды Микробиологические показатели         Герметичность тары и состояние внутренней поверхности металлической тары Радионуклиды		ГОСТ 8558.1-78 ГОСТ 29299-92 Поп. 1 ГОСТ 30425-97 ГОСТ 10444.2-94 ГОСТ 10444.7-86 ГОСТ 10444.15-94 ГОСТ 10444.8-88 ГОСТ 10444.9-88 ГОСТ Р 50454-92 ГОСТ Р 50455-92 СанПиН 42-123-4940-88 МУ 2657-82 ГОСТ 8756.18-70 Поп. 1
				Дополнительные показатели, подтверждаемые для продукции детского питания
				Органолептические показатели Пищевая ценность: массовая доля белка массовая доля жира энергетическая ценность** массовая доля поваренной соли массовая доля сухих веществ (в консервах для детей раннего возраста) железо (в консервах для детей раннего возраста)		Нормативные документы на конкретный вид продукции Нормативные документы на конкретный вид продукции ГОСТ 25011-81 ГОСТ 26183-84 ГОСТ 26186-84 ГОСТ 9793-74 ГОСТ 30178-96

 

 

 

5.	Яйцепродукты (включая яйца)	921905 921906 921990 984115 984615	0407 0408	витамины: тиамин (Bj) рибофлавин(В2) ниацин(РР) Крахмал, рисовая, пшеничная мука и др.** Антибиотики: левомицетин тетрациклиновая группа гризин бацитрацин Микотоксины (для мясорасти- тельных консервов): афлатоксин В1 дезоксиниваленол зеараленон Т-2 токсин Микробиологические показатели: требования промышленной стерильности, отсутствие патогенных микроорганизмов или их токсинов		МУК 4.2026-95 МР 4.18/1890-91 МУ 3049-84 МЗ СССР МУ 4082-86 МУ 5177-90 МУ 5177-90 МУЗ 184-84 СанПин 42-123-4940-88
				** Показатели подтверждаются при наличии аттестованных в установленном порядке методик.
				Токсичные элементы: свинец кадмий медь цинк мышьяк ртуть	ГОСТ: 27583-88, 30363-96 СанПиН 2.3.2.560-96 и другие нормативные документы, которые в соответствии с законодательством РФ устанавливают обязательные требования к продукции	Поп. 1

 

 

 

 

6.

Желатин пищевой

921931

35030 0100

Антибиотики Пестициды Микробиологические показатели Радионуклиды     Токсичные элементы: свинец кадмий медь цинк мышьяк ртуть Нитрозамины Пестициды Микробиологические показатели Радионуклиды

ГОСТ 11293-89 СанПиН 2.3.2.560-96 и другие нормативные документы, которые в соответствий с законодательством РФ устанавливают обязательные требования к продукции

По п. 1 По п. 1 ГОСТ 30364.2-96   По п. 1     Поп. 1           Поп. 1     По п. 1 ГОСТ 11293-89   Поп. 1

 

 

Примечание. По показателю «Радионуклиды»: перечень контролируемой продукции и порядок радиологического контроля определяются органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.

 

Таблица 2

Перечень

нормативных документов по отбору проб

 

Госты	Нормативные документы
ГОСТ 7269-79	Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 9792-73	Колбасные продукты и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 4288-76	Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытания
ГОСТ 8756.0-70	Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию
ГОСТ 20235.0-74	Мясо кроликов. Методы отбора образцов, Органолептические методы оценки качества
ГОСТ 8285-91	Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытания
ГОСТ 26668-85	Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 11293-89	Желатин. Технические условия
ГОСТ 7702.0-74	Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества
ГОСТ 7702.2.0-95	Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям
ГОСТ 21784-76	Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия
ГОСТ 25391-82	Мясо цыплят-бройлеров. Технические условия
ГОСТ 27583-88	Яйца куриные пищевые. Технические условия
ГОСТ 30364.0-97	Продукты яичные. Методы отбора проб и органолептического анализа

 

Таблица 3

Перечень

показателей, используемых при идентификации мяса, мясной продукции, мяса птицы, яйца и продуктов их переработки

 

Показатели	Наименование идентифицируемой продукции	Примечание
Маркировка оттисками клейм       Маркировка потребительской упаковки         Маркировка батонов (батончиков)               Ярлык (этикетка), трафарет     Органолептические показатели	Мясо в тушах, полутушах и четвертинах       Мясные и мясорастительные консервы   Жиры животные топленые, фасованное мясо и мясная продукция   Все виды колбасных изделий                 Продукция, упакованная в транспортную тару     Колбасные изделия, полуфабрикаты, консервы, субпродукты	По оттискам клейм определяют: ветеринарное благополучие мяса, направление использования (реализация, промпереработка, проварка, утиль и др.); вид мяса (конина, верблюжатина, козлятина, оленина и др.); качество мяса (по категориям, упитанности, половозрастным признакам) и др.   По маркировке на банках можно установить наименование и сорт продукта, вид термической обработки (стерилизация, пастеризация), состав продукта и др.   Требования к маркировке изложены в НД на продукцию. По потребительской упаковке можно установить: наименование и сорт продукта; состав продукта и др.   Требования к маркировке колбасной искусственной оболочки изложены в нормативной документации на продукцию.   По маркировке оболочки можно установить: наименование и сорт продукта и др.; При отсутствии маркированной оболочки идентификацию осуществляют по товарной отметке (форме вязки). Требования по товарным отметкам изложены в НД на продукцию.   Требования к маркировке транспортной тары изложены в НД па продукцию. По ярлыку (этикетке), наклеенному или вложенному в транспортную тару, можно установить наименование, сорт продукции.   Органолептические показатели по НД на продукцию. Идентификацию продукции осуществляют по внешнему виду, цвету, виду на разрезе, вкусу, запаху, консистенции и др.

 

Требования к маркировке изложены в ГОСТ Р 51074-97, ГОСТ 13534-89 и нормативной документации на продукцию.

 

Таблица 4

Классификация мяса, мясной продукции, мяса птицы, яйца и продуктов их переработки, подлежащих сертификации, в зависимости от установленных сроков годности

 

Код ОКП	Вид продукции со сроком годности до 1 месяца	Код ОКП	Вид продукции со сроком годности более 1 месяца
921100         921300                   921400     921400       921500   921200   921906 984000   921990	Мясо в тушах, полутушах и четвертинах остывшее, охлажденное и подмороженное; мясо птицы охлажденное (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок, перепелов, индеек тяжелых кроссов); мясо фасованное   Изделия колбасные: колбасы вареные, сосиски, сардельки, хлебы мясные, колбасы фаршированные, колбасы ливерные, колбасы кровяные, зельцы, паштеты, колбасы варено-копченые (при температуре хранения от 12 до 15 °С), колбасы полукопченые (при температуре храпения от 6 до 20 °С), колбасы варено-копченые, полукопченые, сырокопченые; упакованные под вакуумом копчености: изделия из свинины, говядины, баранины, конины, субпродуктов и др. сырокопченые, варено-копченые, запеченные, жареные, копчено-запеченные, вареные   Полуфабрикаты: полуфабрикаты мясные натуральные, полуфабрикаты мясные рубленые   Пельмени Фрикадельки Кулинарные изделия   Жиры животные пищевые свежие   Субпродукты охлажденные   Яйца пищевые диетические (при температуре хранения не выше 20 °С и не ниже 0 °С), столовые (при температуре хранения не выше 20 °С)   Продукты яичные охлажденные, мороженые Изделия пищевые на яичной основе	921100           921300             921500   921600   921200   921000     921900 921906 984000   921990	Мясо в тушах, полутушах и четвертинах замороженное; мясо птицы мороженное (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок, перепелов, индеек тяжелых кроссов); мясо фасованное   Изделия колбасные: колбасы варено-копченые (при температуре от -7 до -9 °С), колбасы сырокопченые (при температуре хранения от 12 до –9 °С); копчености: продукты из свинины сырокопченые (при температуре хранения от –7 до –9 °С)   Жиры животные топленые пищевые   Консервы мясные и мясорастительные   Субпродукты замороженные   Блоки из жилованного мяса и субпродуктов замороженные   Желатин пищевой Яйца пищевые (при температуре хранения от 0 до –20 °С)   Продукты яичные сухие, мороженые

 

Таблица 5

Состав схем сертификации

 

 

Номер схемы	Испытания в аккредитованных испытательных лабораториях и другие способы доказательства соответствия	Проверка  производства  (системы  качества)	Инспекционный контроль  сертифицированной продукции  (системы качества, производства)
1	2	3	4
1 1а   2 2а   3 3а   4   4а     5     6   7 8 9   9а   10   10а	Испытания типа* Испытания типа   Испытания типа Испытания типа   Испытания типа Испытания типа   Испытания типа   Испытания типа     Испытания типа     Рассмотрение декларации о соответствии с прилагаемыми документами Испытания партии  Испытания каждого образца  Рассмотрение декларации о соответствии с прилагаемыми документами  Рассмотрение декларации о соответствии с прилагаемыми документами Рассмотрение декларации о соответствии с прилагаемыми документами  Рассмотрение декларации о соответствии с прилагаемыми документами	– Анализ состояния производства –  Анализ состояния производства –  Анализ состояния производства –   Анализ состояния производства   Сертификация производства или сертификация системы качества  Сертификация системы качества – – –   Анализ состояния производства –   Анализ состояния производства	– –   Испытания образцов, взятых у продавца  Испытания образцов, взятых у продавца. Анализ состояния производства  Испытания образцов, взятых у изготовителя  Испытания образцов, взятых у изготовителя. Анализ состояния производства  Испытания образцов, взятых у продавца. Испытания образцов, взятых у изготовителя Испытания образцов, взятых у продавца. Испытания образцов, взятых у изготовителя. Анализ состояния производства Контроль сертифицированной системы качества (производства). Испытания образцов, взятых у продавца и (или) у изготовителя** Контроль сертифицированной системы качества   – – –   –   Испытания образцов, взятых у изготовителя или у продавца Испытания образцов, взятых у изготовителя или у продавца. Анализ состояния производства

 

 

* Испытания выпускаемой продукции на основе оценивания одного или нескольких образной, являющихся ее типовыми представителями.

** Необходимость и объем испытаний, место отбора образцов определяет орган по сертификации продукции по результатам инспекционного контроля за сертифицированной системой качества (производством).

 

Примечания:

1. Схемы 1-8 приняты в зарубежной и международной практике и классифицированы ИСО. Схемы 1а, 2а, За и 4а дополнительные и являются модификацией соответственно схем 1, 2, 3 и 4.

2. Схемы 9-10а основаны на использовании декларации о соответствии поставщика, принятой в ЕС в качестве элемента подтверждения соответствия продукции установленным требованиям.

3. Инспекционный контроль, указанный в таблице, проводят после выдачи сертификата.

 

ПРИМЕНЕНИЕ СХЕМ СЕРТИФИКАЦИИ

 

1. Схемы сертификации 1-6 и 9а-10а применяются при сертификации продукции, серийно выпускаемой изготовителем в течение срока действия сертификата, схемы 7, S, 9 – при сертификации уже выпущенной партии или единичного изделия.

2. Схемы 1-4 рекомендуется применять в следующих случаях:

схему 1 – при ограниченном, заранее оговоренном объеме реализации продукции, которая будет поставляться (реализовываться) в течение короткого промежутка времени отдельными партиями по мере их серийного производства (для импортной продукции – при краткосрочных контрактах; для отечественной продукции – при ограниченном объеме выпуска);

схему 2 – для импортной продукции при долгосрочных контрактах или при постоянных поставках серийной продукции по отдельным контрактам с выполнением инспекционного контроля на образцах продукции, отобранных из партий, завезенных в Российскую Федерацию;

схему 3 – для продукции, стабильность серийного производства которой не вызывает сомнения;

схему 4 – при необходимости всестороннего и жесткого инспекционного контроля и продукции серийного производства.

3. Схемы 5 и 6 рекомендуется применять при сертификации продукции, для которой:

q      реальный объем выборки для испытаний недостаточен для объективной оценки выпускаемой продукции;

q      технологические процессы чувствительны к внешним факторам;

q      установлены повышенные требования к стабильности характеристик выпускаемой продукции;

q      сроки годности продукции меньше времени, необходимого для организации и проведения испытаний в аккредитованной испытательной лаборатории;

q      характерна частая смена модификаций продукции;

q      продукция может быть испытана только после монтажа у потребителя.

Условием применения схемы 6 является наличие у изготовителя системы испытаний, включающей контроль всех характеристик на соответствие требованиям, предусмотренным при сертификации такой продукции, что подтверждается выпиской из акта проверки и оценки системы качества.

Схему 6 возможно использовать также при сертификации импортируемой продукции поставщика (не изготовителя), имеющего сертификат на свою систему качества, если номенклатура сертифицируемых характеристик и их значения соответствуют требованиям нормативных документов, применяемым в Российской Федерации.

4. Схемы 7 и 8 рекомендуется применять тогда, когда производства или реализация данной продукции носит разовый характер (партия, единичные изделия).

5. Схемы 9-10а основаны на использовании в качестве доказательства соответствия (несоответствия) продукции установленным требованиям декларации о соответствии с прилагаемыми к ней документами, подтверждающими соответствие продукции установленным требованиям.

В декларации о соответствии изготовитель (продавец) в лице уполномоченного представителя под свою ответственность заявляет, что его продукция соответствует установленным требованиям.

Декларация о соответствии, подписанная руководителем организации-изготовителя (продавца), совместно с прилагаемыми документами направляется с сопроводительным письмом в орган по сертификации.

Орган по сертификации рассматривает представленные документы и в случае необходимости запрашивает дополнительные материалы (претензии потребителей, результаты проверки технологического процесса, документы о соответствии продукции определенным требованиям, выдаваемые органами исполнительной власти в пределах своей компетентности, и т.д.). Одновременно орган по сертификации сопоставляет образец продукции с представленными документами.

При положительных результатах орган по сертификации выдает изготовителю сертификат соответствия.

Условием применения схем сертификации 9-10а является наличие у заявителя всех необходимых документов, прямо или косвенно подтверждающих соответствие продукции заявленным требованиям. Если указанное условие не выполнено, то орган по сертификации предлагает заявителю сертифицировать данную продукцию по другим схемам сертификации и с возможным учетом отдельных доказательств соответствия из представленных документов.

Данные схемы целесообразно применять для сертификации продукции субъектов малого предпринимательства, а также для сертификации неповторяющихся партий небольшого объема отечественной и зарубежной продукции.

6. Схемы 9-10а рекомендуется применять в следующих случаях:

q      схему 9 – при сертификации неповторяющейся партии небольшого объема импортной продукции, выпускаемой фирмой, зарекомендовавшей себя на мировом или российском рынках как производитель продукции высокого уровня качества, или единичного изделия, комплекта (комплекса) изделий, приобретаемого целевым назначением для оснащения отечественных производственных и иных объектов, если по представленной технической документации можно судить о безопасности изделий;

q      схему 9а – при сертификации продукции отечественных производителей, в том числе индивидуальных предпринимателей, зарегистрировавших свою деятельность в установленном порядке, при нерегулярном выпуске этой продукции по мере ее спроса на рынке и нецелесообразности проведения инспекционного контроля;

q      схемы 10 и 10а – при продолжительном производстве отечественной продукции в небольших объемах выпуска.

7. Схемы 1а, 2а, За, 4а, 9а и 10а рекомендуется применять вместо соответствующих схем 1, 2, 3, 4, 9 и 10, если у органа по сертификации нет информации о возможности производства данной продукции обеспечить стабильность ее характеристик, подтвержденных испытаниями.

Необходимым условием применения схем 1а, 2а, 3а, 4а, 9а и 10а является участие в анализе состояния производства экспертов по сертификации систем качества (производств) или экспертов по сертификации продукции, прошедших обучение по программе, включающей вопросы анализа производства.

При проведении обязательной сертификации по этим схемам и наличии у изготовителя сертификата соответствия на систему качества (производства) анализ состояния производства не проводят.

8. При проведении обязательной сертификации по схемам 5 или 6 и наличии у изготовителя сертификата соответствия па производство или систему качества (по той же или более полной модели, чем та, которая принята при сертификации продукции) сертификацию производства или системы качества соответственно повторно не проводят.

9. Схемы сертификации из числа приведенных устанавливают в системах (правилах) сертификации однородной продукции с учетом специфики продукции, ее производства, обращения и использования.

Конкретную схему сертификации для данной продукции определяет орган по сертификации.

 

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ ИНФОРМАЦИИ В СХЕМАХ СЕРТИФИКАЦИИ

 

1. В схемах сертификации, если это не противоречит правилам системы сертификации, могут быть использованы документальные доказательства соответствия, полученные заявителем вне рамок данной сертификации. Эти доказательства могут служить основанием для сокращения объема проверок при сертификации.

2. При оценке возможности использования дополнительных документов учитывают специфику продукции, степень ее потенциальной опасности, объем и продолжительность производства продукции, стабильность условий производства, репутацию предприятия по отношению к качеству сертифицируемой продукции, качество используемых комплектующих изделий и материалов, степень доверия оценок, данных сторонними организациями, и т.п.

3. В зависимости от видов сертифицируемой продукции используются следующие дополнительные документы:

–      протоколы испытаний (приемочных, периодических, инспекционных и т.п.);

–      гигиеническое заключение (гигиенический сертификат);

–      документ территориальной службы Госкомсанэпиднадзора о санитарно-гигиеническом состоянии производства;

–      сертификат пожарной безопасности (па продукцию);

–      сертификаты (декларации о соответствии) поставщиков комплектующих изделий и материалов, тары, упаковки;

–      паспорт поля или сертификат качества почв земельного участка, выданный агрохимической службой;

–      заключение регионального центра станции защиты растений и агрохимической службы о применении средств химизации (удобрений, пестицидов, стимуляторов роста, биопрепаратов, мелиорантов);

–      заключение органа по карантину растений в случае проведения обработки против карантинных объектов;

–      ветеринарный сертификат (свидетельство);

–      зарубежные сертификаты на продукцию, системы качества поставщика;

–      сертификат происхождения;

–      протоколы испытаний в зарубежных лабораториях;

–      техническая документация изготовителя (конструкторская, технологическая, эксплуатационная и т.п.).

Кроме перечисленных, по решению органа по сертификации можно использовать другие документы, не вызывающие сомнений в достоверности содержащейся в них информации.

 

Вопрос 2. Экспертиза качества растительных масел

 

Еще несколько лет назад у российс­кого покупателя не было проблем с выбором растительно­го масла. На прилавках встречались только подсолнечное, кукурузное и иногда оливковое. А теперь, когда глаза раз­бегаются от предлагаемых названий и производителей, потребителю и товароведам-экспертам необходимы осново­полагающие знания, чтобы разобраться в этом многообра­зии.

На рынке растительного масла, пользующегося у рос­сийского потребителя неизменным успехом, поскольку его добавляют и в салаты, и широко используют при жарений, покупателю иногда трудно выбрать качественное масло из широко рекламируемого низкокачественного.

Сырьем для получения раститель­ных масел служат плоды, семена масличных культур, оре­хи, ядра косточковых плодов. Основными видами раститель­ного масла являются кунжутное, соевое, подсолнечное, хлопковое.

Производство растительных масел включает следую­щие операции: 1) сортировка сырья, шелушение (очистка семян от оболочек); 2) приготовление мятки (выделение масел и др.). Масла из подготовленной мятки (растертой мас­сы очищенных семян, ядер орехов) выделяют прессовани­ем и экстрагированием. Холодное и горячее прессование применяют реже, так как в жмыхе остается в первом слу­чае 14–20% от исходного содержания масел, во втором – до 6%. В связи с этим применяют экстрагирование (извлечение масел при помощи органических растворителей) или экстрагирование с предварительным прессованием. Таким образом, остаточное содержание жира в сырье при исполь­зовании данных способов не превышает 1%. В качестве ра­створителей используют бензин специальной очистки и др.

Сырые масла, полученные любым из способов, подле­жат рафинированию (очистке). Первичную очистку прово­дят с целью удаления механических примесей. Прессовые масла, прошедшие фильтрацию, являются товарными не­рафинированными. Для удаления фосфатидов, придающих маслу мутность и образующих осадок, очищают их горячей водой (гидратация). Гидратированное масло является то­варным.

Рафинирование масла можно вести по неполной схе­ме – щелочная обработка без дезодорации или по полной схеме – щелочная обработка с дезодорацией. Масла соот­ветственно имеют названия – рафинированное недезодо­рированное и рафинированное дезодорированное. При ще­лочной обработке из масел удаляют свободные жирные кис­лоты, при дезодорации – ароматические и вкусовые ве­щества продуванием через масло горячего водяного пара. Для промышленной переработки масла, кроме дезодорации, подвергают отбеливанию.

Рафинированию по полной схеме обычно подвергают экстракционные масла. Применяется также их выморажи­вание (удаление восков), получаемое масло поступает в продажу под названием «Салатное».

Масложировая промышленность вырабатывает следу­ющие виды растительных масел: подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, горчичное, кунжутное, рапсовое, ара­хисовое, кедровое, миндальное, льняное, конопляное, ма­ковое и др. Деление растительных масел на товарные сор­та установлено только для промышленности, в торговлю они поступают не ниже первого сорта.

Подсолнечное масло в зависимости от обработки семян подсолнечника получают следующих видов: рафинирован­ное, гидротированное, нерафинированное. В розничную тор­говую сеть и общественное питание поставляют рафиниро­ванное дезодорированное и нерафинированное масло. В Пет­розаводске начали выпуск подсолнечного нерафинирован­ного масла холодного прессования.

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника. По способам производят масла рафинированное, нерафиниро­ванное высшего, 1-го и 2-го сорта.

Соевое масло получают из соевых бобов. По степени очистки оно бывает рафинированным, гидратированным первого, второго сорта и нерафинированным первого и вто­рого сорта. Нерафинированное масло второго сорта пред­назначено для технических целей, масло остальных видов и сортов используют как пищевое.

Твердые растительные масла используют преимуще­ственно в кондитерском и маргариновом производстве, пар­фюмерной и фармацевтической промышленности. Их лег­коплавкость придает жиру нежную тающую консистенцию, а приятные вкус и аромат благоприятно влияют на вкусо­вые свойства изделий.

Нерафинированные масла характеризуются специфи­ческим для большинства их желтым цветом, наличием осад­ка, свойственными для сырья вкусом и ароматом. Осадок нерафинированных масел содержит белки, сопутствующие жиру вещества – фосфариды, стерины. Они «чадят» при жарений, поэтому их не применяют при высокотемпера­турной обработке продуктов, однако они богаты биологи­чески активными веществами, поэтому рекомендуются для приготовления салатов и винегретов. При реализации нерафинированных масел в развес они должны быть тщательно перемешаны, так как при хранении происходит отстаива­ние осадка.

Рафинированные масла дезодорированные и отбелен­ные представляют собой обезличенный чистый жир без ха­рактерных вкуса и аромата, иногда бесцветный, прозрач­ный, без мути и осадка. Используют для обжаривания про­дуктов и заправки блюд.

При оценке доброкачественности масла устанавливают вкус, аромат, цвет, прозрачность, наличие осадка, содер­жание влаги и летучих веществ; кислотное, йодное, цвет­ное число, число омыления, количество неомыляемых ве­ществ, температуру вспышки, плотность, показатель пре­ломления. Более точно характеризуют свежесть масла кис­лотное число и цветность.

Дефекты растительных масел могут быть унаследова­ны от недоброкачественного сырья или приобретены в про­цессе производства и хранения. В стандартных маслах не допускаются затхлые, плесневелые, посторонние неприят­ные привкусы и запахи, прогорклые вкус и запах, вызыва­ющие першение в горле, интенсивное помутнение, а в мас­лах, которые не должны иметь осадка, выпадение его.

Согласно стандарту в готовом масле оценивают органолептические показатели: прозрачность – масло должно быть прозрач­ным, допускается легкое помутнение в гидратированном масле II сорта; запах и вкус (у рафинированного дезодорированного масла они обезличены).

При лабораторной оценке в масле определяют: цветное число (мг йода); кислотное число (мг КОН); влагу (не более 0,1–0,2 %); нежировые примеси – отстой (не допускается); наличие фосфор­содержащих веществ (от 0,05 до 0,3 %); отсутствие мыла; йодное число (г/100); наличие неомыляемых веществ; температуру вспышки экстракционного масла (°С).

Триглицериды практически не имеют запаха, безвкусны и бес­цветны. Запах, вкус, цветность пищевых жиров зависят от наличия компонентов, которые присутствуют как естественные примеси или накапливаются при хранении масличного сырья при произ­водстве масла или при его хранении.

Жиры – нестойкие при хранении, они оказываются и наибо­лее лабильными компонентами пищевых продуктов. В отдельных видах жиров возможно биохимическое (гидролитическое) прогоркание, связанное с воздействием на продукт плесневых грибов. Вначале происходит гидролитическое расщепление под воздействи­ем липазы, индуцированной грибом, затем протекает β-окисление и декарбоксилирование свободных жирных кислот. Конечным продуктом окисления является алкилметилкетон, поэтому гидроли­тическое прогоркание называют кетонным. Гидролитическое прогоркание возможно в жировых продуктах с достаточно высокой влаж­ностью, например в маргарине, содержащем около 17 % влаги.