Вступи в группу https://vk.com/pravostudentshop

«Решаю задачи по праву на studentshop.ru»

Опыт решения задач по юриспруденции более 20 лет!

 

 

 

 


«Новый ассортимент полуфабрикатов, в том числе из мяса птицы. Меры по сохранению качества и продлению сроков хранения»

/ Товароведение и экспертиза товаров
Конспект, 

Оглавление

Полуфабрикаты – это изделия из различных видов мяса, поступающие в продажу подготовленными для кулинарной обработки.

Мясные полуфабрикаты пользуются повышенным спросом населения, поэтому перед мясной промышлен­ностью стоит задача значительного увеличения их про­изводства. 

По виду мяса различают полуфабрикаты говяжьи, ба­раньи, свиные и из мяса домашней птицы; по способу обработки – натуральные, панированные, рубленые, пельмени, мясной фарш и другие, а по термическому состоянию – охлажденные и замороженные. 

Для приготовления натуральных полуфабрикатов используют ос­тывшую, охлажденную и размороженную говядину и ба­ранину I и II категорий, свинину II и III категорий, теля­тину, а также тушки домашней птицы I и II категорий.

По размеру натуральные полуфабрикаты делят на пор­ционные, мелкокусковые и крупнокусковые.

Порционные полуфабрикаты вырабатывают из на­иболее нежной мышечной ткани, нарезанной поперек мы­шечных волокон в виде одного или двух кусков мяса общей массой 125 г (вырезки – 250 г).

Порционные полуфабрикаты из говядины выпускают­ся следующих видов.

Вырезка – внутренние поясничные мышцы; выпус­кается в виде одного куска.

Бифштекс приготовляют из вырезки в виде одного куска мякоти без жира, овальной или неправильно-ок­руглой формы, толщиной 2–3 см.

Филе отличается от бифштекса толщиной – 4–5 см.

Лангет, в отличие от бифштекса, – это 2 куска мя­коти, почти одинаковых по размеру и массе, толщиной 1-1,2 см.

Бифштекс с насечкой – один кусок толщиной 2–3 см, овальной или неправильно-округлой формы из мя­коти заднетазовой части. Мышечную ткань для прида­ния ей рыхлой консистенции отбивают, а на поверхнос­ти куска делают надрезы в виде шашечек, что ускоряет тепловую обработку.

Антрекот – кусок мяса овально-продолговатой фор­мы, толщиной 1,5–2 см со слоем жира до 1 см, приго­товленный из мякоти спинной и поясничной частей.

Говядина духовая – это один и реже 2 куска мякоти из боковой и наружных слоев заднетазовой части, не­правильной формы, толщиной 2–2,5 см.

Порция мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, в отличие от порционных, состоит из мелко нарезанных ку­сочков мяса общей массой от 125 г до 1 кг. Азу, бефстрога­нов и гуляш могут отпускаться как весовой товар.

Ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов из го­вядины: азу, бефстроганов, шашлык, мясо для шашлы­ка, гуляш, поджарка, рагу, суповой набор.

Азу имеет вид кубиков или брусочков мяса размером 3–4 см по 10–15 г, нарезанных из мякоти поясничной, спинной и заднетазовой частей туши. Масса порции – 125 г.

Бефстроганов, в отличие от азу, нарезают кусочками в виде продолговатых брусочков массой 5–7 г.

Шашлык готовят из вырезки. Кусочки по 30–40 г нанизывают на палочку, чередуя с ломтиками шпика и лука. В порцию входят 110 г мяса, 8 г пшика свиного и 7 г репчатого лука.

Мясо для шашлыка – кусочки вырезки по 30-40 г, расфасованные порциями по 250 и 500 г.

Гуляш – кусочки мякоти, нарезанные из покромки, а также из лопаточной и подлопаточной частей по 30-40 г, с содержанием жира не более 10%. Фасуют гуляш пор­циями по 125 г.

Жаркое особое – кусочки мякоти массой до 50 г каж­дый, нарезанные поперек мышечных волокон из тазо­бедренной и лопаточной частей, а также из грудной час­ти (с 1-го по 5-е ребро). Фасуют этот полуфабрикат порциями массой 250, 500 и 1000 г, а также порциями нео­пределенной массы – от 250 до 1000 г.

Поджарка – кусочки мякоти из лопаточной части и мясной обрези, неопределенной формы, массой 10–15 г, с содержанием до 20% жира и соединительных пленок. Фасуют ее порциями по 250 и 500 г.

Рагу – мясокостные кусочки от 40 до 60 г каждый, мяса с жиром и костей должно быть по 50%. Для рагу используют шейную, спинную, поясничную, крестцовую и грудореберную части.

Суповой набор отличается от рагу тем, что мясокост­ные куски имеют больший размер и массу по 100–120 г. Фасуют суповой набор в основном по 1 кг.

Говядина для тушения – мясокостные куски из ре­берной части говядины I категории, массой не более 200 г, с содержанием костей до 25% от массы полуфабриката.

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины вы­рабатывают двух видов.

Бескостный полуфабрикат высшего сорта готовят из охлажденного мяса I категории от молодых животных. Это мякоть спинной, поясничной, тазобедренной и лопа­точной частей, освобожденная от сухожилий и грубых поверхностных пленок. Бескостный полуфабрикат вы­пускают порциями неопределенной массы – от 250 г до 1 кг, а также фасованными по 250, 500 г и 1 кг.

Котлетное мясо – мякоть в виде обрезков, получае­мых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей, или куски от шейной и межреберной частей и от пашины. Используют котлетное мясо, как правило, для промышленной переработки (приготовления рубленых полуфабрикатов).

Полуфабрикаты из свинины, баранины и телятины также бывают порционными, мелкокусковыми и круп­нокусковыми.

Порционные полуфабрикаты из свинины и барани­ны – котлета натуральная с косточкой, эскалоп, шни­цель и вырезка; из молочной телятины – только кот­лета натуральная и эскалоп. Масса большинства полу­фабрикатов – 125 г, а вырезки – 250 г.

Котлету натуральную приготовляют из спинной и поясничной частей туши в виде одного куска мяса с ре­берной косточкой. У свиной и телячьей котлет длина косточки не более 8 см, у бараньей – 7 см. Котлета име­ет овально-плоскую форму, а со стороны реберной кос­точки – вогнутую.

Эскалоп нарезают из мякоти спинной и поясничных частей в виде двух ломтиков примерно одинакового раз­мера и массы, толщиной 1–1,5 см.

Шницель – кусок мяса овально-продолговатой фор­мы, толщиной 2–3 см, приготовленный из мякоти заднетазовой части.

Вырезка свиная выпускается фасованной, порциями по 250 г, а баранья – по 125 г.

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины (шаш­лык, мясо для шашлыка, гуляш, поджарка, рагу) и ба­ранины (шашлык, мясо для шашлыка, рагу, суповой набор) от одноименных полуфабрикатов из говядины от­личаются в основном видом мяса. Кроме того, в порцию шашлыка из свинины и баранины не добавляют шпик, поэтому в ее составе несколько больше мяса (115 г) и репчатого лука (10 г); в порции свиного гуляша в 2 раза (т, е, до 20%) больше жира; в рагу бараньем меньше масса кусочков (20–30 г), а также меньше жира (до 15%) и костей (до 20%).

Выпускают мелкокусковые полуфабрикаты порция­ми различной массы (г): гуляш и поджарку – по 125, 250 и 500 г; мясо для шашлыка – по 250 и 500 г; рагу и суповой набор – по 500 г и 1 кг.

Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины, ба­ранины и телятины.

Бескостные полуфабрикаты из свинины выпускают двух видов: для натуральных отбивных котлет (из мяко­ти корейки с толщиной подкожного шпика не более 1 см) и свинина для тушения (куски мякоти из шейной части).

Бескостный полуфабрикат из баранины приготовля­ют из мякоти тазобедренного, спинно-лопаточного (кро­ме шеи и грудинки) и поясничного (кроме пашины) от­рубов со слоем подкожного жира не более 1 см.

Из молочной телятины изготовляют корейку (мякоть спинной и поясничной частей с реберными костями) и грудинку (реберная часть без грудной кости и без грубой части пашины).

Бескостные полуфабрикаты из свинины и баранины выпускают фасованными массой 250 и 500 г и неопреде­ленной массы – от 250 до 500 г. Полуфабрикаты из те­лятины бывают только неопределенной массы.

Котлетное мясо из свинины и баранины вырабаты­вают из тех же частей, что и котлетное мясо из говяди­ны.

Полуфабрикаты из мяса птицы. На предприятиях мясной промышленности эти полуфабрикаты изготовля­ют в основном из мяса и субпродуктов цыплят и кур в следующем ассортименте.

Цыплята любительские – тушки или полутушки цыплят укладывают рядами спинкой вверх в корзины из нержавеющей стали, пересыпая каждый ряд смесью соли с черным молотым перцем и измельченным чесно­ком. Затем корзины помещают в чаны с рассолом (вода, соль, горчичный порошок, уксусная кислота) и оставля­ют на сутки при температуре 2–4°С. В реализацию цып­лята поступают без рассола.

Цыплята табака – тушки пластуют, отбивают для разрыхления тканей и натирают смесью соли с черным молотым перцем, измельченным чесноком и горчицей.

Филе куриное – грудные мышцы белого цвета, оваль­ной формы, с поверхностной пленкой, без кожи.

Окорочок из кур – часть тушки, включающая бед­ренную и берцовую кости с прилегающими к ним мыш­цами и кожей.

В набор для бульона входят спинно-лопаточная и по-яснично-крестцовая части без легких и почек, крылья, кожа и кости от грудной части, обрезки от обработки филе.

Набор для супа – обработанные головы с добавлени­ем ног до 40%.

Набор для рагу – желудки и сердца, крылья и шеи в равном количестве.

Набор для студня – головы (до 40%), шеи, кры­лья, сердца, желудки и ноги примерно в равных коли­чествах.

Цыплята любительские, цыплята табака поступают в реализацию как весовой товар, филе куриное и окорочок из кур, как правило, –: расфасованными порциями различной массы, от 250 г до 1 кг; наборы – порциями определенной массы – 500 г или 1 кг.

Меры по сохранению качества и продлению сроков хранения. Натуральные, панированные и рубленые полуфабри­каты упаковываются в деревянные ящики. В каждом ящике должно быть не более 4-х вкладышей. Масса брут­то ящика – до 20 кг.

Натуральные, панированные и рубленые полуфабри­каты охлажденные укладывают на вкладыши в 1 ряд незавернутыми; натуральные и панированные – с не­большим наклоном, так, чтобы один полуфабрикат на­ходился под другим, а рубленые – плашмя, не накла­дывая одно изделие на другое. Мелкокусковые полуфабрикаты предварительно заворачивают в целлофан или полиэтиленовую пленку.

В каждый ящик вкладывают ярлык с указанием на­именования предприятия-изготовителя и полуфабрика­та, массы нетто изделия, количества штук, цены, даты и часа изготовления, срока хранения, фамилии или номе­ра упаковщика, номера стандарта.

Крупнокусковые бескостные полуфабрикаты упаковы­вают в пакеты из полиэтиленовой пленки, которые скреп­ляют металлическими скобами или термосваривают. Кроме того, для упаковки используют лотки из поли­мерных материалов, обернутые термоусадочной полиэти­леновой пленкой. Для более длительного хранения бес­костные полуфабрикаты упаковывают под вакуумом в полимерные мешки из пленки «Повиден» с наложением алюминиевых скоб.

На каждой единице упаковки должна быть отпечата­на несмываемой краской маркировка или вложена под упаковку этикетка с маркировкой.

При упаковке полуфабриката неопределенной массы на чеке должны быть указаны: наименование полуфабрика­та; розничная цена 1 кг; фактическая масса; цена порции.

Кроме того, в каждую упаковку вкладывают или на­клеивают на нее этикетку с обычной маркировкой.

Замороженные шницели расфасовывают порциями массой 300 г (по 3 или 6 шт.), а бифштексы – 500 г (5 шт.) в такие же упаковочные материалы, что и круп­нокусковые полуфабрикаты.

Хранят охлажденные мясные полуфабрикаты в мага­зине в чистых, хорошо вентилируемых и охлаждаемых камерах при температуре не ниже 0 и не выше 8°С. Срок хранения полуфабрикатов с момента изготовления до ре­ализации (в ч): натуральных крупнокусковых из говя­дины и баранины – 48, натуральных порционных и крупнокусковых из свинины – 36, натуральных мелкокус­ковых – 18, панированных – 24, рубленых – 14, мяс­ного фарша – 12.

Натуральные полуфабрикаты, упакованные в полимер­ные пленки под вакуумом, при температуре от 0 до 4°С хранят более длительное время: из свинины – до 7 су­ток, из говядины и баранины – до 5 суток.

Замороженные полуфабрикаты при температуре ниже –5 °С хранят до 48 ч, а при температуре 0–4 °С их можно хранить только 24 ч.

 



0
рублей


© Магазин контрольных, курсовых и дипломных работ, 2008-2024 гг.

e-mail: studentshopadm@ya.ru

об АВТОРЕ работ

 

Вступи в группу https://vk.com/pravostudentshop

«Решаю задачи по праву на studentshop.ru»

Опыт решения задач по юриспруденции более 20 лет!