Вступи в группу https://vk.com/pravostudentshop

«Решаю задачи по праву на studentshop.ru»

Опыт решения задач по юриспруденции более 20 лет!

 

 

 

 


«Микрофлора квашенных и соленных овощей. Виды порчи, возбудители, меры предупреждения»

/ Товароведение и экспертиза товаров
Конспект, 

Оглавление

Квашениенаиболее распространенный способ переработки свежих овощей. По сравнению со свежими овощами квашеные выдерживают более длительный срок хранения без существенных потерь качества. Квашеные овощи и плоды хорошо сохраняются благодаря повышенной кислотности среды, образующейся в результате сбраживания молочнокислыми бактериями Сахаров в молочную кислоту. При содержании в продукте 0,7–0,8% молочной кислоты создаются неблагоприятные условия для развития большинства микроорганизмов, таких как уксуснокислые, маслянокислые, которые вызывают неприятный вкус и запах продукта. 

Наряду с молочнокислым брожением при квашении происходит спиртовое брожение в результате деятельности дрожжей. Спирт, соединяясь с молочной и другими кислотами, образует сложные эфиры, которые придают специфический аромат продуктам квашения. Но чрезмерное развитие дрожжей может ухудшить качество продукции. Для получения квашеной продукции высокого качества первостепенное значение имеет поддержание на должном уровне санитарно-гигиенического состояния в пунктах, где овощи и плоды подготавливают к квашению (мочению), и состояние тары, в которой их заквашивают. 

Схема производства квашеной капусты: зачистка кочанов, удаление или измельчение кочерыги, шинкование или рубка капусты, подготовка вспомогательного сырья, укладка в тару и уплотнение, брожение, хранение, выгрузка и расфасовка.

Вспомогательными материалами являются морковь, а в зависимости от рецептуры – яблоки, клюква, брусника, тмин, лавровый лист и др. Процесс брожения капусты длится 7 дней. Заквашивают капусту в дошниках, в контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами.

По вкусу, консистенции, внешнему виду, содержанию соли и кислоты квашеную капусту делят на 1-й и 2-й сорта. Содержание соли в квашеной капусте 1-го сорта – 1,2–1,8%; 2-го сорта – до 2%; кислотность – соответственно 0,7–1,3 и до 1,8%.

Квашеные овощи хранит при 0°С и относительной влажности воздуха 90–95%. При этой температуре микробиологические процессы практически не протекают, а продукты сохраняют свою пищевую ценность.

При хранении капуста должна быть покрыта рассолом, иначе теряется витамин С. Количество свободно стекающего рассола в шинкованной капусте должно быть 10–12%, в рубленой – 12–15%. Кислот в пересчете на молочную должно быть от 0,7 до 1,8%.

Различают дефекты внешнего вида, вкуса и запаха, цвета и консистенции.

К дефектам внешнего вида относят: неравномерность размеров кусочков, наличие крупных, рваных листьев; ослизнение рассола (при развитии особых бактерий).

Дефекты вкуса и запаха: кислый вкус (возникающий за счет перебраживания капусты при высоких температурах хранения), пересоленный вкус (из-за нарушения рецептуры), затхлый, гнилостный вкус и запах (из-за развития нежелательной микрофлоры).

Дефекты цвета: потемнение (при развитии картофельной палочки), порозовение верхнего слоя (за счет развития дрожжей, содержащих красный пигмент).

Для подавления деятельности маслянокислых, уксуснокислых бактерий, ухудшающих вкус продукта, квашение должно проводиться при пониженных (17–22°С) температурах в анаэробных условиях. Для деятельности бактерий, ухудшающих вкус продукта, требуется кислород, поэтому верхний слой обычно закисает.

Добавление поваренной соли (в среднем до 3%) вызывает плазмолиз протоплазмы клеток и выход клеточного сока с сахарами, что облегчает молочнокислое брожение. Соль подавляет маслянокислые бактерии, кишечную палочку, гнилостные микроорганизмы.

Для квашения используют белокочанную капусту, огурцы, томаты, яблоки, иногда другие овощи и фрукты (морковь, терн и др.).

Квашеную капусту готовят шинкованной, рубленой, кочанной. В шинкованную капусту добавляют морковь, улучшающую вкус, питательную ценность и внешний вид продукта. В некоторые виды квашеной капусты добавляют яблоки, клюкву, бруснику и др. В качестве пряностей используют лавровый лист, тмин и др. Квашение проводится под гнетом для удаления воздуха.

Для соления наиболее пригодны сорта огурцов, выращенные в открытом грунте, с плотной мякотью, негрубой кожицей, малой семенной камерой, правильной формы, темно-зеленой ровной окраски, с возможно более высоким содержанием сахара (не менее 2%) (Нежинский, Должик, Вязниковский и др.).

Технология соления огурцов: сортировка и калибровка, мойка, подготовка пряностей, приготовление рассола, наполнение бочек огурцами и пряностями, заливка рассолом, контроль и регулирование режима брожения и хранения.

Заполненные огурцами и пряностями бочки заливают рассолом 6-9%-ной концентрации доверху и выдерживают в теплом помещении 36–48 ч для начала молочнокислого брожения и накопления 0,4% молочной кислоты. Затем их направляют в охлаждаемые помещения для дображивания, которое заканчивается через 40 сут. Хранят соленые огурцы на охлаждаемых складах, в водоемах под водой и подвалах при температуре от 0 до 1°С.

По размеру свежие огурцы, используемые для засола, делят на корнишоны – мелкие (до 50 мм), средние (51–70 мм) и крупные (71–90 мм); зеленцы мелкие (91–110 мм) и зеленцы средние и крупные (110–140 мм). Огурцы длиной более 140 мм, пожелтевшие, увядшие, морщинистые для соления не применяют. По качеству огурцы делят на 1-й и 2-й сорта.

Качество соленых огурцов устанавливают по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху, цвету, размеру, содержанию соли и кислоты. Общая кислотность рассола должна быть от 0,6 до 1,4%, содержание соли – от 2,5 до 4,5%, масса огурцов должна быть не менее 55% общей массы огурцов с рассолом, масса пряностей –2,5–8% массы нетто огурцов в зависимости от рецептуры.

Дефекты соленых огурцов: сморщивание – из-за высокой концентрации соли происходит большая потеря воды клетками (плазмолиз); внутренние пустоты – вследствие пониженной концентрации соли активно развиваются газообразующие бактерии или брожение слишком интенсивное (для предупреждения пустот следует накалывать огурцы или добавлять сорбиновую кислоту перед посолом); размягчение вызывают ферменты, внесенные плесенью (можно заменить рассол свежим); ослизнение рассола наблюдается при пониженной концентрации соли и повышенной температуре хранения.

В соленых томатах хорошо сохраняется витамин С и каротин. Плоды должны быть целыми, для красных допускаются морщинистость и небольшое количество деформированных плодов, рассол приятного специфического вкуса и аромата, слегка мутноватый. Соли должно содержаться 3–6%, кислот – 1–1,5% (в пересчете на молочную).

Для соления используют также помидоры, морковь, арбузы, свеклу. Помимо овощей квасят яблоки с добавлением соли, солода, сахара (моченые яблоки).

Квашение, соление, мочение – это различные названия одного и того же способа консервирования.

 



0
рублей


© Магазин контрольных, курсовых и дипломных работ, 2008-2024 гг.

e-mail: studentshopadm@ya.ru

об АВТОРЕ работ

 

Вступи в группу https://vk.com/pravostudentshop

«Решаю задачи по праву на studentshop.ru»

Опыт решения задач по юриспруденции более 20 лет!