«Мероприятия, направленные на сохранение качества, продление сроков хранения и сокращения потерь»

Снижение температуры хранения ведет к замедлению биохимических процессов и увеличению сроков хране­ния мяса.

Мясо портится также под действием микроорганиз­мов. После длительной транспортировки животных боль­шое количество микроорганизмов проникает из желу­дочно-кишечного тракта в ткани, особенно в жаркое вре­мя. При убое происходит экзогенное обсеменение мяс­ных туш и органов микроорганизмами из внешней сре­ды и эндогенное обсеменение внутренних тканей и орга­нов из желудочно-кишечного тракта. Соблюдение сани­тарных норм при убое и разделке туш снижает уровень обсеменения. Необходимо исключать попадание микро­организмов в мясо с технологического оборудования, тары и других объектов, с которыми контактируют мясо и про­дукты из него на пути к потребителю. 

Многие патогенные и токсикогенные бактерии (саль­монеллы, токсикогенные стафилококки и др.) сохраня­ют жизнеспособность и при низких температурах. На охлажденном мясе в аэробных условиях размножаются неспоровые грамотрицательные бактерии рода псевдомо-нас и ахромобактер, а также плесневые грибы и аэробные дрожжи. В процессе жизнедеятельности они разру­шают ценные питательные вещества, вызывают гнилост­ную порчу, выделяют вещества с неприятным запахом и часто токсичные. 

В первую очередь, микроорганизмы проникают вдоль кровеносных сосудов, суставов и костей.

Мясо птицы и продукты из него еще менее стойки при хранении и имеют более высокую микробную обсемененность по сравнению с мясом крупного рогатого ско­та. В процессе хранения охлажденных тушек бактерии, особенно рода псевдомонас и ахромобактер, быстро раз­множаются, что ведет к образованию слизи на поверхно­сти, появлению неприятного запаха. Иногда обнаружи­ваются патогенные бактерии рода сальмонелл, обсемене­ние которыми происходит, главным образом, при потро­шении тушек. Термическая обработка, посол, копчение, сушка по­давляют развитие микроорганизмов в мясе и мясопро­дуктах.

Охлажденное мясо хранят в специальных хорошо вен­тилируемых помещениях или холодильных камерах. Туши, полутуши и четвертины обязательно подвешива­ют на луженых крюках. Для того, чтобы воздух свобод­но циркулировал, туши не должны соприкасаться меж­ду собой, со стенами и полом. Мясо в холодильных каме­рах следует размещать на расстоянии не менее 0,3 м от охлаждающих приборов и стен. При температуре 0°С и относительной влажности воздуха не выше 80% охлаж­денное мясо хранят до 3 суток. Срок хранения перео­хлажденного мяса в камерах с более низкой температу­рой (–2 °С) увеличивается до 16 дней.

Мороженое мясо хранят в холодильных камерах. Туши, полутуши и четвертины размещают плотно на деревянных решетках в виде штабелей и закрывают бре­зентом с целью сохранения холода и снижения усушки.

Полутуши и четвертины говядины укладывают ряда­ми: первый ряд – подкожной стороной вниз и шейной частью внутрь камеры, второй ряд – поперек первого и т. д. Свиные и бараньи туши в первом ряду штабеля рас­полагают хребтом вниз, второй ряд укладывают поперек первого, а туши в последнем ряду – хребтом вверх.

Срок хранения мороженого мяса в магазине при тем­пературе ниже О °С и относительной влажности воздуха 85–90% до 5 суток, при температуре от 0 до 6°С – до 3 суток, а при температуре не выше 8°С – только до 2 суток. В ледниках и ваннах со льдом мороженое и ох­лажденное мясо хранят до 2 суток.

Субпродукты упаковывают отдельно по видам убой­ных животных и термическому состоянию в ящики и контейнеры; мороженые, кроме того, – в мешки из тка­ни, крафт-пакеты и рогожные кули массой нетто не более 50 кг; соленые языки – в бочки вместимостью до 300 л, залитые доверху рассолом.

Хранят охлажденные и мороженые субпродукты в ка­мерах с относительной влажностью воздуха 85% и при температуре ниже 0°С до 3 суток; при температуре 0-6°С охлажденные субпродукты – до 36 ч, мороженые – до 48 ч; при температуре выше 6 до 8°С охлажденные субпродукты – до 12 ч, мороженые – до 24 ч.

В магазине охлажденное и мороженое мясо птицы хра­нят в ящиках, которые размещают штабелями на подто­варниках.

Охлажденное мясо птицы следует хранить при темпера­туре 0–2°С и относительной влажности воздуха 80–85% не более 5 суток, при 0–6°С – до 3 суток, а при повышении температуры до 8°С – только в течение суток.

Срок хранения мороженого мяса птицы при темпера­туре ниже 0°С и относительной влажности воздуха 85– 95% – до 5 суток, при 0-6°С – до 3, а при температуре не выше 8°С – до 2 суток. Фасованную птицу в магази­не хранят не более суток.

В розничную продажу поступает также импортная до­машняя птица – цыплята, бройлеры-цыплята, куры, ин­дейки, утки, гуси. По термическому состоянию она бы­вает только мороженой, а по послеубойной обработке – потрошеной. В брюшную полость птицы вложен комп­лект обработанных субпродуктов (шея без кожи, сердце, печень, желудок) в пакете из полимерной пленки.

Качество импортной птицы определяют в соответствии с техническими условиями страны-поставщика, которые подтверждает Министерство торговли РФ.