«Колбасные изделия. Классификация. Ассортимент, общая характеристика колбасных изделий»

Колбасные изделия – продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке. 

Колбасные изделия подразделяют в зависимости от технологии и сырья:

1) на вареные, фаршированные, полукопченые, коп­ченые, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни; 

2) по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, кон­ские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, го­вяжьи, бараньи и конские в смеси со свининой и шпи­ком;

3) по составу сырья – на мясные, кровяные, субпро­дуктовые, диетические;

4) по качеству сырья – на высший, 1, 2, 3-й сорта;

5) по виду оболочки – в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, цел­люлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паш­тет);

6) по рисунку на разрезе – с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и со включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жиро­вой ткани.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценнос­ти исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питатель­ности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных из­делий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

ассортимент колбасных изделий

Вареные колбасы содержат 55–75% влаги и 1,8–3,5% поваренной соли (в сосисках и сардельках – до 3%). По качеству вареные колбасы делятся на высший, 1-й и 2-й сорта.

Основой фарша для большинства вареных колбас яв­ляются говядина и свинина. Кроме того, добавляют шпик, который создает определенный рисунок фарша на разре­зе колбас. Допускается добавление крахмала, пшенич­ной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, мо­лочного белка, обезжиренного молока и сыра.

Наиболее распространенными вареными колбасами вы­сшего сорта являются Любительская, Докторская, Говяжья, Краснодарская, Молочная, Русская, Эстонская, Те­лячья, Столичная; 1-го сорта – Отдельная, Московская, Столовая, Диетическая, Обыкновенная; 2-го сорта – Чай­ная, Закусочная, Молодежная; 3-го сорта – Субпродук­товая, Симбирская.

Фарш колбас высшего сорта содержит говядину выс­шего сорта (10-45%), свинину (15–75%) и твердый или полутвердый шпик (20–30%), из специй добавляют мус­катный орех или кардамон, в Любительскую и Столич­ную – душистый перец, в Диетическую – корицу, в Любительскую свиную –чеснок. Фарш колбас 1-го сорта содержит меньше шпика, из специй добавляют перец ду­шистый и черный, чеснок. В фарше колбас 2-го сорта мало шпика, а из специй – черный перец, кардамон и чеснок.

Сосиски и сардельки бывают высшего и 1-го сорта. К сосискам высшего сорта относятся Сливочные, их гото­вят из говядины молодняка или телятины, полужирной свинины, сливок 20%-й жирности; Молочные – из го­вядины, жирной свинины, сухого молока и яиц; Свиные – из полужирной свинины, Любительские – из равных количеств говядины, полужирной свинины и мягкого шпика; Особые – из равных количеств говядины выс­шего сорта и жирной свинины.

Сосиски 1-го сорта – Русские – готовят из равных количеств говядины 1-го сорта и жирной свинины, Го­вяжьи – из говядины и жира-сырца (20%).

Фаршированные колбасы изготовляют из тщатель­но жилованной охлажденной свинины и телятины, а в зависимости от рецептуры в них добавляют крошеный шпик, язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яйца. Эти колбасы изготовляют вручную. К ним относятся Слоеная, Языковая и некоторые другие. Все фарширо­ванные колбасы высшего сорта.

Кровяные колбасы приготовляют из дефибринированной крови (у которой удален белок фибрин), шпика, свинины, говядины, клейдающих субпродуктов (уши, шкура), специй. Кровяные колбасы отличаются темным цветом оболочек, темно-красной окраской фарша и при­ятным вкусом крови и специй.

Кровяная колбаса высшего сорта – Кровяная копче­ная; Домашняя; первого сорта – Вареная, Копченая, Крестьянская; второго сорта – Копченая.

Копченые колбасы в зависимости от способа изго­товления подразделяются на полу копченые, копченые, сырокопченые, варено-копченые.

Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах коп­ченостей. В состав фарша этих колбас входит грудинка. Подразделяют эти колбасы на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта.

Полукопченые колбасы содержат много жира (30–40%) и отличаются высокой питательностью. В них 35–60% влаги и 2,5–4% поваренной соли.

Для придания нежной консистенции и пластичности в фарш этих колбас вводится достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги полукопченые кол­басы получаются сухими и безвкусными. В рецептуру колбас высшего сорта входит преимущественно жилованное говяжье мясо 1-го сорта, полужирная свинина и свиной шпик. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал Или пшеничную муку.

Наиболее распространенными полукопчеными колба­сами высшего сорта являются Армавирская, Краковс­кая, Полтавская, Таллинская, Охотничьи колбаски, Ук­раинская жареная; 1-го сорта – Минская, Одесская, Свиная, Украинская; 2-го сорта – Семипалатинская, Баранья, Польская; 3-го сорта – Особая субпродукто­вая, которая изготовляется из мяса голов, губ, рубцов и мякотных субпродуктов 2-й категории.

Сырокопченые колбасы содержат 30–40% влаги и 3– 6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хра­нения этих колбас. Наиболее распространенными сырокопчеными колбасами высшего сорта являются Советс­кая, Зернистая, Свиная, Московская, Невская, сервелат, Майкопская, Особенная, Столичная, Брауншвейгская, Ту­ристские колбаски, суджук. Они готовятся из говядины высшего сорта, нежирной свинины, шпика или грудин­ки; из специй добавляют перец черный и душистый, мускатный орех или кардамон. В фарш Майкопской, Свиной, Советской и Столичной колбас добавляют конь­як; Особенной – мадеру.

Колбаса 1-го сорта – Любительская – готовится из говядины 1-го сорта и свиной грудинки.

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопче­ных менее острым вкусом и более мягкой, но достаточно упругой консистенцией. Содержание влаги в них 38–40%, соли – до 5%. Выпускают варено-копченые колбасы сле­дующих наименований: высшего сорта – Деликатесная, Московская, сервелат; 1-го сорта – Любительская, Ба­ранья.

Деликатесную готовят из говядины, полужирной сви­нины и грудинки; из специй добавляют перец и мускат­ный орех; Ростовскую – из нежирной говядины, свини­ны и шпика; на Заказную идет говядина и говяжий жир, из специй в них добавляют перец черный и чеснок.

Мясные хлебы готовят из фарша по рецептуре соот­ветствующих наименований вареных колбас. Приготов­ленный фарш запекают в металлических формах. По­верхность готового хлеба – с гладкой и равномерно об­жаренной коркой, напоминающей корку ржаного фор­мового хлеба. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующих наименований. Вкус специфический, слабосоленый, с выраженным ароматом пряностей. Содержание влаги в мясных хлебах – от 57 до 75%, соли – 3%. Выпускают мясные хлебы следую­щих наименований: высшего сорта – Заказной, Люби­тельский; 1-го сорта – Ветчинный, .Отдельный, Говя­жий, Пикантный; 2-го сорта – Чайный.

Паштеты изготовляют из сырья, используемого для ливерных колбас. Фарш запекают в тех же формах, что и мясные хлебы. Паштеты по вкусу напоминают ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию с достаточно выраженным ароматом пря­ностей, цвет на разрезе темно-серый или коричневый. Содержание влаги в паштетах – 50-60%, соли – 2%. Ассортимент паштетов ограничен: высшего сорта –Де­ликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го сорта – Ук­раинский, Ливерный.

Зельцы и студни – готовят из вареных субпродуктов с использованием бульона и пряностей. Русский зельц дополнительно коптят. После набивки в оболочки их варят, охлаждают и прессуют.

Зельцы имеют специфический вкус, плотную, упру­гую консистенцию, светлый на разрезе фарш с видимым включением кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков. Влажность этих изделий – 55–75%, содержание соли – 2,5–4%. Ассортимент зель­цев: высшего сорта – Русский, Красный; 1-го сорта – Белый; 2-го сорта – Головной красный; 3-го сорта – Говяжий, Серый, Закусочный, Ассорти.

Студни содержат 80–85% влаги и 2–3% соли. Они бывают высшего (Ассорти), 1-го и 2,-го сортов.

Крупнокусковые колбасные продукты – это мясные изделия из созревших в посоле говядины, баранины, сви­нины, в которых клеточная структура исходного сырья в основном сохраняется во время технологической обра­ботки. В зависимости от характера и особенностей тех­нологической обработки крупнокусковые продукты де­лятся на следующие группы:

вареные – вареные окорока и рулеты, предназначен­ные для быстрой реализации (хранятся 2–3 суток);

копчено-вареные – корейки, грудинки, копчено-варе­ные окорока и рулеты, балык и другие изделия, предна­значенные для кратковременного хранения (до 10 суток); копчено-запеченные ветчины – изделия, подвергну­тые копчению и запеканию одновременно дымом и теп­лом в обжарочных камерах при температуре – 75-85 °С в течение 6–12 ч до готовности. К ним относятся корей­ка, грудинка, окорок, бекон столичный, бекон любитель­ский, ветчина копчено-запеченная;

копченые изделия – грудинка и корейка копченые, копченые окорока и лопатка, шейная вырезка, предна­значенные для длительного хранения (до 3 месяцев);

сухие копчености – шейка, филей, нежирные окоро­ка, бекон сухого посола и другие, предназначенные для очень длительного хранения (до 1 года).

Запеченные и жареные изделия составляют особую группу. Карбонат и буженину вырабатывают из несо­зревшего в посоле мяса филея; корейку и окорока – из свинины, натертой солью, мускатным орехом и чесно­ком. Эти изделия предназначены для быстрой реализа­ции.